Mostrate ai vostri clienti il vostro “occhio” di riguardo alla qualità nella scelta del cioccolato e delle materie prime con questo cioccolatino a forma di occhio. Una ricetta di Patrick Aubrion a tema Halloween con l’utilizzo dei prodotti Callebaut.
Ricetta per 60 cioccolatini.
PÂTE DE FRUITS DI lamponi
Ingredienti
1163 g di purea di lamponi
133 g di lamponi in pezzi
101 g di purea di limoni
423 g di sciroppo di glucosio
1485 g di zucchero semolato
Far bollire insieme.
42 g di pectina gialla
126 g di zucchero semolato
Mescolare insieme. Aggiungere al composto precedentemente realizzato.
26 g di acido citrico
Aggiungere a 105°C.
Preparare una struttura metallica 60 x 40 x 0,5 cm. Versare la pâte de fruits ai lamponi.Lasciare raffreddare e gelificare.
Ripieno bianco
Ingredienti
3000 g di Callebaut® White chocolate
Fondere a 35°C.
500 g di Monnalisa® Ruby
Biscottino
Aggiungere e mescolare bene.Temperare a 28°C. Aggiungere la cornice metallica sulla parte superiore della cornice con la pasta di frutta. Versare il ripieno al cioccolato bianco. Lasciar raffreddare.
Finitura e preparazione
Tagliare cornici e dischi di 6 cm di diametro. Immergere i dischi nel cioccolato bianco temperato. Quando sono ancora umidi, aggiungere gocce di burro di cacao rosso temperato. Incollare l’IBC® Scary Eye al centro.
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