Il cioccolato NXT senza derivati del latte, per un dolce senza tempo dalla demo con il nostro partner Callebaut in aula magna presso CAST Alimenti, tenuta dal Pastry chef Diego Poli, “Senza nulla togliere al cioccolato”.
Biscotto Sacher
Ingredienti:
75g Latte avena
30g Cioccolato fondente XNT
140g Tuorlo d’uovo
130g Olio di riso
120g Farina debole
80g Cacao in polvere
30g Farina di mandorle
14g Baking
200g Albume d’uovo fresco
1g Albumina
180g Zucchero semolato
Procedimento
Emulsionare nel cutter latte di avena a 45°C e cioccolato nxt fondente. Aggiungere i tuorli e a filo poco per volta l’olio di riso, creando un emulsione liscia e omogenea. Infine aggiungere tutte le polveri setacciate. In planetaria montare l’albume con lo zucchero semolato e l’albumina. Amalgamare delicatamente i due composti. Stendere 600g su ogni teglia .Cuocere a 180°C per circa 10 minuti
Composta di albicocche
Ingredienti:
460g Albicocche fresche
300g Polpa di Albicocche
100g Zucchero semolato
8g Acido citrico diluito
20g Zucchero semolato
16g pectina gialla
16g Gelatinaa 180 bloom
80g Acqua
Procedimento
Portare a ebollizione le albicocche fresche, polpa e la prima parte di zucchero semolato. Lasciar riposare una notte a +4. a 60°C aggiungere il restante zucchero mescolato alla pectina. Portare a 40°C brix. Aggiungere la gelatina trampata e colare.
Glassa Sacher
Ingredienti:
470g Cioccolato NXT fondente
235g Acqua
65g Rhum
60g Sciroppo di glucosio 42 DE
170g Burro vegetale
Procedimento
Portare a 60°C acqua e scriroppo di glucosio. Aggiungere cioccolato nxt fondente e rhum ed infine a 35°C il burro vegetale. Emusionare creando un’emulsione liscia e omogenea.
Chblonatura NXT
Ingredienti:
100g Cioccolato NXT fondente
60g burro di cacao
Montaggio
Montare 3 strati di biscotto e due di composta in un anello 15m altezza 3. Abbattere in negativo. Inserire in anello 16cm ricoprendo con ganache. Abbattere in negativo. Tagliare a metà il disco e glassare da congelata. Decorare con placchetta in cioccolato.
Scopri NXT sul nostro shop o presso il Cash & Carry: