Provenza, un capolavoro di pasticceria del Maestro Pasticcere Gianluca Fusto. Ricetta realizzata durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire.
Ricetta calcolata per 3 torte Ø 16 cm = 7100 g
• Sablé bretone al rosmarino 700 g
• Vellutata di mandorla bianca 700 g
• Biscotto amaretto al limone 950 g
• Composta di lamponi 550 g
• Mousse alla pasta di mandorla e rosmarino 900 g
• Glassa lucida bianca 1200 g
• Burro di cacao per impermeabilizzare q.b.
Su teglia forata posizionare il sablé bretone coppato. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa a valvola aperta. Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti circa il biscotto amaretto su teglia munita di silpat. Abbattere. Dopo aver cotto il biscotto amaretto al limone, coppare dei cerchi da 14 cm.
Mise en place
Nel cerchio da 14 cm posizionare il sablé bretone, abbattere per 5 minuti. Colare 100 gr di crema di mandorle. Adagiare sulla superficie il biscotto amaretto, congelare nuovamente. Colare 100 g di crema di mandorle. Abbattere. Terminare con 100 g di composta di lamponi. Abbattere. In uno stampo da 16 cm applicare l’acetato e montare al contrario la torta, circa 240 g di mousse. Abbattere, poi coprire con pellicola e conservare in congelatore sino all’utilizzo. Scaldare la glassa a 24°C/25°C, mixare facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Dopo qualche secondo pulire i bordi. Con l’aiuto di sac à poche con bocchetta liscia n° 10 dressare un fiocco di ganache.
SABLÉ BRETONE AL ROSMARINO
• Tuorli 96.3 g
• Zucchero 192.7 g
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® 192.7 g
• Rosmarino 15.7 g
• Lievito chimico 15.7 g
• Fior di sale 3.5 g
• Farina per frolla 271.3 g
Tritare nel cutter rosmarino con un po’ zucchero. Montare tuorli e restante zucchero in planetaria munita di foglia. Setacciare la farina con lievito e sale. Quando i tuorli sono montati, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito a 27°C e montare. Amalgamare con farina/lievito sale, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere l’impasto in carta alimentare e far riposare in frigorifero a 4°C almeno 6 ore. Con l’aiuto di una sfogliatrice, stendere l’impasto a 3 mm di spessore e coppare della forma desiderata. Far riposare 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 165°C.
VELLUTATA DI MANDORLA BIANCA
• Latte intero fresco 127.3 g
• Glucosio 6.4 g
• Gelatina in polvere 3.5 g
• Acqua per gelatina 17.5 g
• Copertura cioccolato bianco 33% 197.3 g
• Crema di mandorla bianca 95.5 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 318.2 g
• Fior di sale 0.6 g
Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola portare a bollore latte, glucosio e sale e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Nel microonde sciogliere il cioccolato a 40°C e unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e mescolare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a 4°C per almeno 6 ore.
BISCOTTO AMARETTO AL LIMONE
• Albume pastorizzato 326.9 g
• Zucchero 116.8 g
• Albumina 13.1 g
• Farina di mandorla Sicilia 191.5 g
• Zucchero 228.9 g
• Farina per frolla 65.4 g
• Scorza di limone fresco d’Amalfi 7.5 g
Setacciare farina, farina di mandorle e zucchero (228.9 g), aggiungere le scorze di limone. Mescolare gli albumi in polvere con lo zucchero (116.8 g). Montare gli albumi a velocità moderata a temperatura ambiente, per raggiungere 8 volte il volume iniziale. Una volta che gli albumi saranno ben montati e leggeri (circa 12 volte il volume iniziale), amalgamare il composto di farine/zucchero girando delicatamente. Versare in ogni teglia 950 g di impasto. Stendere il biscotto con l’aiuto di una spatola a gomito su una placca munita di tappetino in silicone (o carta forno) all’interno di un quadro 40×60 cm per evitare di sporcare i bordi. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 200°C a valvola chiusa per 5 minuti. Continuare la cottura per 8 minuti a 180°C circa a valvola aperta. Far raffreddare velocemente per bloccare la cottura. Terminata la cottura, appoggiare un altro silpat sulla superficie, girarlo su un’altra teglia, porre in abbattitore a 4°C.
COMPOSTA DI LAMPONI
• Lamponi congelati 425.3 g
• Polpa di lampone 51.3 g
• Sciroppo di glucosio 29.3 g
• Zucchero 29.3 g
• Pectina NH 8.8 g
• Succo di limone Amalfi non trattato 58.7 g
Unire zucchero e pectina e miscelare bene. In una casseruola scaldare i lamponi e polpa, unirvi le polveri e il glucosio. Unire il composto zucchero/pectina e portare a bollore. Aggiungere il succo di limone e raffreddare. Conservare al freddo.
MOUSSE ALLA PASTA DI MANDORLA E ROSMARINO
• Latte intero fresco 200 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 200 g
• Gelatina in polvere 9 g
• Acqua per gelatina 45 g
• Pasta di mandorla 70% 180 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 350 g
• Aghi di rosmarino 18.2 g
La notte prima mettere in infusione il rosmarino nel latte e nella panna (200 g) a 4°C. Scaldare in microonde la pasta di mandorla e metterla in una caraffa graduata. Reidratare la gelatina con l’acqua e conservare in frigorifero. Scaldare il latte/rosmarino a 60°C, filtrare e riportare al peso iniziale, sciogliervi all’interno la gelatina. In un mixer cominciare a diluire la pasta di mandorla con il latte/rosmarino. Far raffreddare. Unire man mano il restante latte mixando sempre. Far addensare in frigorifero. Montare la panna (350 g) a becco d’uccello. Far raffreddare in frigorifero. Riscaldare il primo composto a 22°C. Mixare. Versarlo a filo sulla panna. La mousse dovrà risultare liscia e brillante, se gireremo sempre con un movimento delicato dall’alto verso il basso.
GLASSA LUCIDA BIANCA
• Zucchero 247.1 g
• Acqua 247.1 g
• Destrosio 165.9 g
• Latte condensato 211.8 g
• Gelatina in polvere 17.6 g
• Acqua per gelatina 88.2 g
• Burro di cacao 120 g
• Gelatina neutra 247.1 g
• Colorante bianco 2.1 g
Unire la gelatina all’acqua e farla reidratare. In una casseruola riscaldare l’acqua (247.1 g), unire destrosio e zucchero e cuocere a 104°C. Unire la gelatina neutra precedentemente scaldata a 65°C ed il colore. Aggiungere latte condensato e gelatina e portare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unire il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante. Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 26,5°C.