Pizze gourmet, pizze farcite, pizze leggere… E se la pizza fosse fatta di sfoglia?
L’idea creativa per un ottimo antipasto: sfoglia classica, un velo di mozzarella, pomodoro e alici.
Una ricetta per buongustai del Maestro Giancarlo Perbellini, pubblicata sul suo nuovo volume Millesfoglie, edito da Italian Gourmet.
COMPOSIZIONE
Sfoglia classica o inversa (cotta con spessore di cm 3)
Fogli di mozzarella di bufala
Salsa di pomodoro
PER LA FINITURA
Filetti di acciuga del Cantabrico
INGREDIENTI PER I FOGLI DI MOZZARELLA DI BUFALA
• Mozzarella di bufala g 250
• Agar agar g 1
• Colla di pesce g 2
• Succo di limone
• Sale
In un termomix portare la mozzarella (conservata almeno 3 giorni) a 82°C, aggiungere l’agar agar e la colla di pesce precedentemente idratata in acqua, quindi passare al chinois.
Aggiustare di sapore con sale e qualche goccia di limone.
Stendere su un Silpat e far raffreddare.
INGREDIENTI PER I POMODORI CONFIT
• Pomodoro datterino 12
• Rosmarino e aglio tritati
• Zucchero a velo
• Sale
Sbianchire i pomodorini, precedentemente incisi a croce sull’estremità, pelarli facendo attenzione a non staccare il picciolo, salarli, zuccherarli e ungerli con olio e il battuto di rosmarino e aglio.
Cuocere in forno a 90°C per 4 ore.
INGREDIENTI PER L’EMULSIONE DI POMODORO
• Pomodoro datterino g 150
• Olio extravergine d’oliva g 60
• Sale
• Aceto balsamico di Modena
Passare al mixer i pomodori con l’olio fino a ottenere un’emulsione.
Sistemare di sapore con aceto e sale.
MONTAGGIO
Ricavare dai fogli di mozzarella dei quadrati della dimensione di cm 12×12, adagiarli sulla sfoglia e guarnire con i pomodori confit e le acciughe.
Servire a parte l’emulsione di pomodoro e l’emulsione di basilico.