Il nome fa sorridere e fa pensare subito a una barzelletta, a uno scherzo o a un gioco. E così è infatti, fra richiami al passato e imprevedibili accostamenti storico-culturali: Pierino, si sa, è un pessimo studente e qui sembra fare pasticci anche con la geografia.
Ma questa volta bisogna assecondarlo e seguirlo nei suoi voli di fantasia. Così la “sua” torta al cioccolato evoca la cultura maya con un colore che rimanda alle terre dell’America centrale, mentre il pan di Spagna ci riporta al di qua dell’Oceano e la greca che corre tutt’attorno richiama invece il Mediterraneo.
Ecco dunque un altro mondo, un altro sole: come il giallo che si sposa al marrone. Allo stesso modo questo gioco d’alta pasticceria fonde insieme idealmente popoli distanti, tra segni magici e geometrie, rappresentazioni di terra e di lontane divinità. Sulla torta c’è una foglia d’oro, simbolo di ricchezza, ma anche di antica medicina: i romani infatti la usavano come rimedio antiacido.
Il gioco qui sta nel matrimonio fra arancia e cioccolato, un’unione armonica fra due prodotti dal pH acido: i gusti aromatici che ne derivano sono morbidi, non si sovrappongono e mostrano una pienezza gradevolissima. All’assaggio l’arancia pare prevalere per poi scomparire e lasciare il passo al cioccolato. Un duello di sapori appena accennato che sorprende per freschezza e semplicità e insieme rivela una regola ferrea: la semplicità è la forma della vera grandezza, nella vita come nell’arte pasticcera.
Pierino è una creazione del Maestro Iginio Massari, pubblicato nella nuova edizione del suo “Oro Colato” edito da Italian Gourmet.
Composizione
1. Strato di amaretto morbido al cioccolato
2. Cubetti d’arancia candita
3. Strato di crema mousse al cioccolato e arancia
4. Pan di Spagna al cioccolato grattugiato inzuppato di bagna all’arancia
5. Strato di crema mousse al cioccolato e arancia
6. Spruzzatura al cioccolato fondente a decorare
7. Anello di circa metà del diametro del dolce, di mm 10 di altezza, riempito di crema mousse al cioccolato e arancia e glassato giallo-oro.
8. Quadratini sottili in cioccolato colorato a decorare
AMARETTO MORBIDO AL CIOCCOLATO
Ingredienti e procedimento
• Albume g 250
• Zucchero semolato g 150
• Mandorle bianche macinate g 100
• Zucchero semolato g 100
• Farina debole tipo biscotto g 10
• Cacao g 50
• Cioccolato fuso g 50
Montare a neve lucida gli albumi con la prima parte di zucchero e a parte macinare finemente le mandorle con la seconda parte. Setacciare la farina, il cacao e le mandorle con lo zucchero, quindi con una spatola incorporare delicatamente gli albumi montati. Formare dei dischi della grandezza del dolce con un sacchetto a bocchetta liscia del n. 6 oppure con gli appositi stampi in teflon. Spolverare leggermente di zucchero velo e cuocere a 220 °C per 12 minuti.
CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO E ARANCIA
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo g 180
• Zucchero semolato g 150
• Succo d’arancia g 100
• 1 arancia (scorza grattugiata)
• Panna montata lucida kg 1,1
• Cioccolato fondente sciolto a 38-40 °C g 500
• Nocciole pralinate in piccola granella g 200
Mescolare con un frustino i tuorli con lo zucchero, il succo d’arancia, la scorza grattugiata dell’arancia e cuocere a bagnomaria fino a 84 °C.
Montare quindi il composto in una piccola planetaria a media velocità fino alla temperatura di 30 °C. Con una piccola frusta inglobare delicatamente un quarto di panna montata lucida e di seguito il cioccolato sciolto a 38-40 °C, la granella di nocciola e poi tutta la panna montata.
Montaggio al contrario su fogli di acetato. Mettere la crema in anelli o stampi in Silpat, quindi a metà appoggiarvi sopra un disco più piccolo di pan di Spagna inzuppato di bagna all’arancia. Completare il dolce con un fondo di amaretto al cioccolato, congelare, glassare e infine decorare.
PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO GRATTUGIATO
Ingredienti e procedimento
• Tuorlo g 200
• Pasta di mandorle T.P.F. g 250
• Albume in polvere g 5
• Albume g 300
• Zucchero semolato g 80
• Cioccolato fondente g 400
• Farina debole tipo biscotto g 180
Montare in planetaria in terza velocità per 10 minuti i tuorli con la pasta di mandorle fino a ottenere una schiuma stabile e consistente e nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero tanto da ottenere una massa lucida e omogenea.
Grattugiare il cioccolato e setacciare la farina, quindi versare un terzo del composto di albumi nei tuorli, mescolare delicatamente e aggiungervi il cioccolato in granella e la farina. Amalgamare e completare la massa inglobando gli albumi restanti in due passaggi.
Formare dei dischi con l’apposito chablon dello spessore di mm 5-6.
Cuocere a 220 °C per circa 4 minuti a la valvola chiusa.
BAGNA ALL’ARANCIA
Ingredienti e procedimento
• Succo d’arancia g 200
• Zucchero semolato g 130
• Liquore all’arancia g 50
Mescolare tutti gli ingredienti a freddo.
Conservare in frigorifero.
GLASSA GIALLO-ORO
Ingredienti e procedimento
• Fogli di gelatina g 9
• Acqua per gelatina g 40
• Acqua g 125
• Zucchero semolato g 125
• Glucosio g 125
• Colore liposolubile giallo g 1
• Colorante oro g 1
• Burro di cacao g 105
• Latte condensato g 80
Idratare la gelatina nell’apposita acqua e nel frattempo bollire l’acqua, lo zucchero e il glucosio con i coloranti. Versare gradualmente il composto sul burro di cacao e il latte condensato emulsionando con il mixer. Per togliere un po’ di trasparenza è possibile aggiungere dell’oro in polvere. Fare stabilizzare la glassa almeno per 12 ore e al momento dell’utilizzo portare alla temperatura di 28-30 °C.
SPRUZZATURA DI CIOCCOLATO FONDENTE
Ingredienti e procedimento
• Cioccolato fondente g 100
• Burro di cacao g 100
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao, temperare e utilizzare quando il prodotto da spruzzare è molto freddo.
MONTAGGIO
Questa torta si compone iniziando dalla decorazione sulla superficie.
Temperare il cioccolato e posizionarlo su un foglio di acetato di tipo alimentare. Posizionare quindi gli anelli per torte e formare la torta iniziando dalla crema per finire con l’amaretto morbido. Con questo tipo di tecnica si facilita e si sveltisce la lavorazione, soprattutto nelle composizioni delle monoporzioni.