Una ricetta irresistibile per il lievitato Re della stagione invernale, il panettone.
A cura del Pastry Chef Davide Comaschi, Creative lead chef di Callebaut, la ricetta del panettone al cioccolato con l’utilizzo dei Chococubes.
“L’impasto del panettone è forse uno dei più difficili da realizzare in pasticceria, ma è anche un processo estremamente affascinante. È infatti semplicemente incredibile seguire la fermentazione e vedere la tua creazione crescere” racconta il Pastry Chef
Scopriamo insieme la ricetta.
PRIMO IMPASTO
Ingredienti e preparazione:
5000g farina 320W
900g zucchero
1000g burro
2500g acqua
Amalgamare per 3 minuti
1200g lievito madre
Aggiungere al composto e amalgamare fino a ottenere una struttura omogenea e incordata.
800g tuorli
Aggiungere e impastare fino a completo assorbimento. Lasciare nella camera di lievitazione a 24-26°C per 10-12 ore (a seconda di come è stato lavorato il lievito madre).
IMPASTO ARRICCHITO
Ingredienti e preparazione:
2000 g farina
320 W
6 baccelli di vaniglia
100 g zest di arancio fresco
40 g zest di limone fresco
Impastare brevemente gli ingredienti quindi aggiungere il primo impasto fermentato. Impastare per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
1000g di zucchero
300g di miele d’acacia
333g di tuorli
Aggiungere e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo
50g sale
333g tuorli
Aggiungere e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo
1000g burro
334g tuorli
Aggiungere e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo
400g Acqua
Aggiungere in base alla consistenza dell’impasto (circa 400g in base al tipo di farina o a come l’impasto è stato lavorato).
1750g Panettone Chococubes Callebaut Fondente
1750g Panettone Chococubes Callebaut al latte
Aggiungere e impastare per 3/4 minuti in modo tale che il cioccolato possa integrarsi correttamente nell’impasto.
Suddividere l’impasto in pezzi da 1100 g, pirlare i pezzi e lasciarli riposare su teglie nella camera di lievitazione a 26°C per un’ora. Lasciare nuovamente riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Pirlare nuovamente lo stampo e trasferirlo nello stampo da panettone. Lasciare lievitare nella camera.
Finitura e presentazione:
A lievitazione completata, realizzare una croce sul panettone e posizionarvi una piccola noce di burro al centro. Cuocere in forno a 175°C per 52 minuti. Sfornare e capovolgere immediatamente i panettoni, così da mantenere la struttura soffice, fioccosa e ariosa.
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