Un vero sogno questa creazione del maestro Pastry Chef Gianluca Fusto, proposta durante la demo Torte moderne – Emozionare creando dolci unici realizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire Professionnel.
Dosi per 3 torte da 18 cm di diametro
BISCOTTO OVIS MOLLIS ALL’ARANCIA
• 291 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
• 128 g Zucchero a velo
• 21 g Tuorli d’uovo sodi
• 73 g Fecola di patate
• 103 g Farina frolla
• 257 g Farina frolla
• 9 g Vaniglia in polvere
• 17 g Zest d’arancia
In planetaria munita di foglia, ammorbidire il burro a 25 °C e aggiungervi zucchero a velo, vaniglia e tuorli setacciati.
Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina e le zest d’arancia.
Terminare l’impasto con la restante farina precedentemente setacciata e la fecola.
Stendere due fogli da 550 g, dando forma rettangolare 40 x 60 cm.
Conservare in frigorifero a 4 °C per almeno 3 ore.
Coppare 3 dischi da 16 cm di diametro, posizionarli su placca forata munita di forosil.
Cuocere in forno ventilato a 160 °C, valvola aperta, per circa 20 minuti.
Impermeabilizzare con burro di cacao sciolto.
BISCOTTO FINANCIER ALLA MANDORLA
• 124 g Albumi
• 113 g Zucchero a velo
• 107 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
• 62 g Farina di mandorle
• 36 g Farina Tipo 1
• 20 g Zucchero invertito
• 7 g Lievito chimico
• 1 g Sale
Setacciare insieme zucchero a velo, farine, lievito e sale.
In planetaria munita di foglia, unirvi albumi e zucchero invertito e lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Portare il burro a 45 °C/50 °C e unirlo agli altri ingredienti. Mixare. Lasciare riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
Stendere il biscotto in 3 stampi da 16 cm di diametro e cuocere, su teglia munita di silpat, in forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti circa. Poi sfornare, lasciare raffreddare e togliere dal cerchio.
CREMOSO AL CREAM CHEESE E VANIGLIA
• 204 g Acqua
• 5,1 g + 25,5 g di Acqua – Gelatina in polvere
• 347 g Cioccolato bianco Waina Valrhona
• 204 g Original American Cream Cheese Elle & Vire®
• 204 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire®
• 10 g Stecca di vaniglia Polinesiana
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, portare a bollore l’acqua, unirvi la gelatina e la vaniglia.
Sciogliere il cioccolato a 40 °C in microonde. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente.
Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia.
Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del BKKO).
Mixare, per affinare la struttura, ed unirvi la panna liquida fredda ed il cream cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare, in un contenitore coperto con pellicola a contatto, in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
COMPOSTA AL MANDARINO
• 833 g Mandarini
• 222 g Zucchero semolato
• 12 g Pectina NH
• 56 g Succo di limone
La sera prima: lavare bene i mandarini, bucarli con un coltellino e lasciarli a bagno in acqua fredda tutta la notte. Sbianchirli due volte in acqua.
Portarli a bollore, in una grande casseruola piena d’acqua, cuocere per 60 minuti circa. Al termine, scolare e tritare grossolanamente. Unire una parte di zucchero alla pectina.
Scaldare i mandarini e diluirvi al loro interno la miscela zucchero e pectina.
Portare il tutto a bollore e cuocere per 10/15 minuti. Unirvi lo zucchero rimanente, il succo di limone e finire di cuocere.
Conservare in frigorifero in un contenitore coperto con pellicola a contatto.
CREMA MONTATA CIOCCOLATO E YUZU
• 118 g Acqua
• 18 g Sciroppo di glucosio
• 11,8 g + 59 g Acqua – Gelatina in polvere
• 378 g Inspiration Yuzu Valrhona (o ciccolato bianco)
• 236 g Succo di Yuzu
• 1180 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire®
Reidratare la gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, portare a bollore l’acqua, unirvi il glucosio e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40 °C.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante.
Controllare la temperatura, che deve essere sempre sopra i 35 °C (punto di fusione del BKKO).
Mixare, per affinare la struttura ed unirvi il succo di yuzu e la panna fredda liquida. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
Far cristallizzare, in un contenitore coperto con pellicola a contatto, in frigorifero a 4 °C per almeno 6 ore.
Il giorno seguente montare in planetaria con la foglia.
GLASSA LUCIDA ARANCIONE
• 223 g Zucchero semolato
• 223 g Acqua
• 89 g Glucosio atomizzato
• 191 g Latte condensato
• 17,2 g + 86 g Acqua – Gelatina in polvere
• 166 g Burro di cacao
• 223 g Glassa neutra
• 0,64 g Colorante giallo uovo idrosolubile
• 1,91 g Colorante arancione idrosolubile
• 1 g Colorante oro metalizzato
Reidratare la gelatina.
In una casseruola riscaldare acqua, glucosio atomizzato e zucchero. Cuocere a 103 °C. Unirvi la glassa neutra, precedentemente scaldata a 65 °C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese, in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata.
Aggiungere il colorante in base alla gradazione voluta. Terminare affinando la struttura al mixer.
Far riposare una notte in frigorifero.
Utilizzare il giorno seguente a 26,5 °C.
MONTAGGIO
Biscotto Ovis Mollis all’arancia, biscotto financier alle mandorle, cremoso cream cheese e vaniglia, composta di mandarino, crema montata Ispirations Yuzu, glassa lucida arancione.
Posizionare, i dischi di biscotto Ovis Mollis in cerchi da 16 cm di diametro, su una teglia munita di forosil e colare sopra 100 g di crema al cream cheese.
Adagiarvi sopra il biscotto financier e surgelare.
Colare altri 100 g di crema cream cheese e surgelare.
Stendere sopra 90 g di composta al mandarino. Abbattere.
In uno stampo da 18 cm applicare l’acetato e montare al contrario: versare circa 240 g di crema montata cioccolato e yuzu ed inserire delicatamente l’inserto al contrario.
Abbattere, quindi coprire con pellicola e conservare in congelatore sino all’utilizzo.
Finitura e decorazione
Scaldare la glassa tra i 24 °C/28 °C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la torta su una griglia e glassare.
Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.
Con l’aiuto di un sac à poche, munito di bocchetta liscia n. 10, dressare un fiocco di crema e decorare con decori di cioccolato bianco.