Il fantastico mondo del lievito naturale. Giambattista Montanari colpisce ancora e presenta il suo secondo libro:
“Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre”.
A cinque anni dal suo primo libro, “pH 4.1 – Scienza e arti gianalità della pasta lievitata”, eccolo con un nuovo strumento che va ad arricchire un argomento così vasto, che suscita sempre più interesse da parte di chi lo “tratta” e di chi lo “gusta”.
Con “Omnia Fermenta – Tecnologia degli impasti a lievito madre” il mondo dei piccoli e grandi lievitati diventa ancora più “leggibile” e comprensibile. Questo grazie a Giambattista Montanari che, con il suo entusiasmo cristallino e la sua bontà, con la sua umiltà e la sua simpatia, codifica in maniera naturale e potente il frutto del suo inarrestabile viaggiare in laboratori di tutta Italia e non solo, mettendo in pratica e in dubbio, giorno dopo giorno, il suo sapere, in una continua evoluzione sul campo.
E la novità editoriale non è solo un utile e ricco ricettario: la prima parte prevede infatti una corposa parte teorica per capire a fondo questa materia viva, in cui l’autore approfondisce definizioni, metodi e applicazioni; caratteristiche chimico-fisiche, proprietà nutrizionali e difetti del lievito madre; come iniziare un lievito con farine alternati ve; le fermentazioni spontanee; la gestione del lievito e l’impastamento; la scelta degli ingredienti; il confezionamento; gli enzimi e la conservazione…
A seguire, ben cinque capitoli dedicati alle ricette: i grandi lievitati da ricorrenza, la Viennoiserie moderna, la panificazione, la pizzeria, la pasticceria salata.
Con parole semplici e un fare ancora più immediato, dalle sue grandi mani prendono vita specialità eccellenti, sempre più raffinate, ma anche “sincere”, ovvero buone. Perché Montanari sa andare al sodo, senza fermarsi ai fronzoli, celebrando ricette della tradizione e ricette innovative, sia dolci che salate, capaci di farti venire l’acquolina in bocca già dallo scatto fotografico.
Grande attenzione è inoltre riservata alle farine alternative e alle esigenze dei consumatori di oggi, fra salute e golosità. Ne sono esempi lampanti, i panettoni sugar free, lattosio free, senza uova, con farina di segale, farina di canapa o farina di castagna… così come la focaccia al kombucha, il pan brioche all’alga spirulina dall’accattivante impasto verde, il croissant con bacche di goji e il triangolo gianduia e miele.
Per non parlare delle proposte salate, in un crescendo fra croissant cioccolato e pomodoro, panettone gastronomico, pan polenta al mais e uvetta, pane con riso venere e rapa rossa, pizza a vapore o alla pala…
Conclude con la biscotteria, che tanto onore merita vista l’alta vendibilità, con ricette tradizionali o più sfiziose.
In oltre 600 pagine Giambattista condensa una quantità di stimoli e suggerimenti capaci di valorizzare al massimo la pasta lievitata, puntando sulla cultura e sull’offerta originale e di qualità.
E anche questa volta, proprio come fa con il lievito, l’Autore ha coccolato e nutrito ogni pagina di questo manuale, desideroso di divulgare e condividere il suo sapere e la sua esperienza, attraverso un fare professionale di alto livello didattico.
Il libro è disponibile sul nostro shop:
https://shop.artebianca.it/libro-omnia-fermenta-di-giambattista-montanari-chiriotti
