Ricetta di Marta Giorgietti per Barry Callebaut.
Dolce, acido, amaro. Tostato, legnoso, floreale e speziato. In questa tart si fondono un’infinità di sensazioni diverse, per un’esplosione di gusto.
SABLEÈ ROUGE ULTIME
Ingredienti:
255g burro
395g Farina debole
45g cacao in polvere
160g Rouge Ultime (caco Barry)
Zucchero a velo
55g Polvere di mandorla
5g sale
85g uova
QB Mycryo
Sabbiare il burro freddo con la farina. Unire il cacao in polvere e la polvere di mandorla, infine lo zucchero a velo. Unire infine le uova con il sale. Impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Formare un panetto e conservare in frigorifero. Stendere a 2,5 mm, foderare degli stampi da tart monoporzione e cuocere a 165°C x 19 minuti. Dopo la cottura impermeabilizzare con burro di cacao Mycryo.
GANACHE
Ingredienti:
90g Cioccolato ocoa (Cacao Barry)
35g Cioccolato Evocao
285g Panna
65g Sciroppo glucosio 40DE
25g Burro fresco
Unire i cioccolati in un caraffa. In una pentola unire la panna e lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Versare lo sciroppo in caraffa ed emulsionare con un minipimer. Quando la ganache ottenuta raggiunge i 35°C unire il burro in pomata ed emulsionare nuovamente. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.
GEL POMPELMO E ANICE
ingredienti:
404g Succo pompelmo
83g Saccarosio
10g Pectina NH Sosa
1pz Anice stellato
Triturare l’anice e infonderlo nel succo di pompelmo, portando il composto a 65°C. Lasciare il composto in infusione per 10 minuti, coperto con pellicola. Filtrare l’infuso e riportare il succo di pompelmo in pentola. Quando raggiunge il bollore unire il saccarosio precedentemente miscelato con la pectina. Cuocere brevemente, quindi trasferire in un contenitore, coperto con pellicola a contatto
GELATINA MONTATA DI POMPELMO
Ingredienti:
292g Succo di pompelmo
58g Saccarosio
1Pz Zest pompelmo
8g Gelatina 170 BLOOM
40g Acqua
Unire il succo con il saccarosio e lo zest e portare a 40°C. Unire la gelatina idratata e sciolta. Miscelare bene Far raffreddare per una notte in frigorifero, quindi montare in planetaria con la frusta. Dosare in un stampo in silicone ed abbattere.
MONTAGGIO
Dosare all’interno della tartelletta 18 g di ganache e abbattere per qualche minuto. Dosare 18 g di gelatina e abbattere nuovamente. Posizionare sulla tartelletta un disco di cioccolato precedentemente nebulizzato con massa da spruzzo fondente. Decorare con un cubetto di gelatina montata, qualche goccia di gel, uno spuntone di ganache e qualche petalo di fiore di anice.
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