Lo scorso lunedì 20 febbraio si è svolta una delle demo più interessanti tra quelle organizzate in collaborazione con Artebianca, e lo dimostra anche la grande affluenza di pasticceri professionisti accorsi, con oltre 100 persone presenti nell’aula magna di CAST Alimenti.
Il motivo di questo grande successo di pubblico è molto semplice: si è trattato di una dimostrazione dei prodotti Agrimontana e Domori, realtà di prim’ordine a livello internazionale per quanto riguarda le materie prime per i laboratori professionali, nonché tenuta dal maestro pasticcere Diego Crosara, allenatore della squadra campione del mondo di gelateria (2012 e 2016).
Crosara è ormai una celebrità nell’ambiente, che si è guadagnata sul campo l’attenzione e la stima di colleghi e discepoli non solo grazie ai vari premi vinti o alle giurie a cui è stato invitato a partecipare negli ultimi anni, ma soprattutto grazie alla filosofia che guida il suo lavoro di professionista, dimostratore, allenatore e docente.
Lo stesso Crosara ha aperto la demo di lunedì presentando le aziende, Agrimontana e Domori, e dichiarando che non solo sono imprese da lui rappresentate, ma anche che adopera quotidianamente i loro prodotti in virtù del fatto che la gamma di materie prime offerta da queste realtà è al 100% naturale.
Agrimontana e Domori commerciano, infatti, prodotti che non vengono in alcun modo modificati o alterati: si tratta di materie prime di alta qualità che riportano un’etichetta il più possibile “pulita”. E ciò dipende direttamente dalla filosofia naturalistica che guida queste aziende, la cui produzione segue i cicli stagionali, pertanto ciò che la natura offre è lavorato e messo in commercio a disposizione dei professionisti che condividono il medesimo orientamento nel proprio lavoro.
Molto spesso il professionista appassionato, come lo è Crosara, ricerca prodotti il più possibile puri, e quelli Agrimontana e Domori, aziende del Gruppo Illy, lo sono. Lo dimostra ad esempio il fatto che la filiera per la produzione del cioccolato è direttamente e completamente controllata da quest’azienda che è proprietaria anche delle piantagioni da cui arriva il raccolto: è per questo motivo che il cioccolato Domori ha un aroma unico e intenso, è per questo motivo che “ha una marcia in più”.
La demo è quindi stata l’occasione perfetta per tutti pasticceri professionisti alla ricerca di materie prime di qualità e di utili suggerimenti per creazioni eccezionali che mixano tradizione e innovazione.
Crosara ha tenuto una vera e propria lectio magistralis sulla pasticceria mignon, un tipo di pasticceria da lui molto amata per vari motivi, certamente fra i primi il fatto che è una pasticceria che si mangia tenendola in mano, cioè senza l’uso di piattini e posate come invece accade per torte e dolci in genere, chiamando quindi in causa anche i sensi dell’olfatto, della vista e del tatto.
Nella demo sono state spiegate le migliori tecniche per cuocere alle giuste temperature, in modo da non alterare le materie prime, ma anche come non perdere acqua nella preparazione, fenomeno che pregiudica la qualità del risultato finale.
Crosara ha inoltre fornito molte spiegazioni tecniche a partire degli articoli di pasticceria che ha realmente preparato durante la demo. Ad esempio ha spiegato come gli addensanti siano utili alla resa del cioccolato, ha mostrato le lavorazioni che rendono stabile il prodotto aumentandone la qualità, ha parlato dell’importanza dell’emulsione per non lasciare tracce di grumi che danneggiano le creazioni di pasticceria, ma è sceso nel dettaglio anche di temperature, dosaggi, lavorazioni manuali e lavorazioni in planetaria.
Tanti i procedimenti passati in rassegna e che sono parte del suo repertorio al fine di ottimizzare i tempi e i margini di produzione, così come le tecniche di conservazione per garantire sempre un prodotto finale di alta qualità.
È stata una demo molto tecnica e molto creativa, organizzata in collaborazione con un produttore di materie prime straordinarie e tenuta da un maestro pasticcere di grandissima esperienza, sia operativa sia didattica, capace di trasmettere il suo enorme sapere quanto la grande passione che guida il suo lavoro.
Scarica le ricette presentata da Diego Crosara alla demo dal sito di Artebianca.
