Dalla demo di Venerdì 13 settembre presso Artebianca, con il nostro partner ELLE & VIRE, condotta dal Pastry chef Gianluca Fusto, uno degli esponenti più rinomati della pasticceria contemporanea, che ha presentato ai numerosi partecipanti, una delle 12 degustazioni proposte da mixare e variare a seconda dell’applicazione.
Ricetta calcolata per 1kg
Ingredienti:
Latte 153g
Rosmarino secco 15g
Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® (1) 77g
Acqua 124g
Massa di gelatina 42g
Marzapane 60% 282g
Pasta di Mandorla 60% 48g
Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® (2) 258g
Procedimento:
Reidratare la gelatina. Scaldare il latte in una casseruola, unire il rosmarino e lasciare in infusione 30 minuti, successivamente filtrare. In una planetaria montare la panna (2) a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti. Scaldare a microonde il marzapane e metterlo in una caraffa. Scaldare una parte di latte, diluire la gelatina ed incorporare al marzapane e pasta di mandorla, mixare bene sino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la prima quantità di panna e l’acqua.
Mixare nuovamente. Far gelificare in frigorifero. Montare la panna. Far raffreddare in frigorifero. Riscaldare in primo composto a 22 °C. Mixare. Versarlo a filo sulla panna delicatamente.
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