Dai consigli dello chef Piercarlo Zanotti, un dolce da vetrina o da asporto in comode monoporzioni, con l’utilizzo del cioccolato Callebaut, stimolando la creatività dei nostri artigiani che passano più tempo nei laboratori.
Ingredienti per il tris di cioccolato:
Base sciroppo:
Zucchero 1000 gr
Glucosio 200 gr
Acqua 500 gr
Mousse Bianca:
Sciroppo 290 gr
Tuorlo 270 gr
Copertura Cioccolato Gold 2,5 kg Callebaut 470 gr
Colla di pesce 20 gr
Panna montata 930 gr
Mousse Latte:
Sciroppo 290 gr
Tuorlo 270 gr
Copertura Cioccolato al latte 415 Power 470 gr
Colla di pesce 20 gr
Panna montata 930 gr
Mousse Fondente:
Sciroppo 375 gr
Tuorlo 240 grCopertura
Cioccolato Fondente Extra 811 Gocce Callebaut 825 gr
Panna montata 1500 gr
Procedimento:
Per la preparazione delle mousse si montano in primis il tuorlo con lo sciroppo, andando ad aggiungere poi la copertura sciolta. Nella mousse bianca e al latte, a differenza di quella fondente, al primo composto montato si va poi ad aggiungere delicatamente la colla di pesce .
Si unisce il composto realizzato precedentemente con il cioccolato sciolto a un massimo di 30° ed in fine si aggiunge la panna non troppo montata amalgamando bene il tutto.
Si va a inserire in uno stampo il primo strato, partendo dal cioccolato fondente, continuando col cioccolato al latte e finendo con la mousse al cioccolato bianco, per una gradazione di colori e consistenza perfetta.
Per finire decorare con piacere.
Come decorazione in alternativa alla frutta potrete utilizzare il Crist Pearl di Callebaut.
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