Una squisita ricetta con l’utilizzo dei prodotti super performanti firmati Goletta.
I marroni si possono definire come la sintesi di tutti gli straordinari profumi con cui l’autunno si esprime. Sono loro a caratterizzare il Montblanc, il dolce della tradizione piemontese tipico dei primi freddi d’autunno. Differenti consistenze per esprimere l’unico ed inconfondibile sapore dei marroni. Prima una leggera crema chantilly, poi una cremosa ganache ai marroni. Alla Base un morbido pan di Spagna, avvolto da un croccante guscio di cioccolato.
1. Chantilly ai marroni
125 g crema di marroni
375 g panna fresca 35%
5 g GELECTA
35 g latte
1 baccello di vaniglia bourbon
1. Scaldare il latte a 60°C con la polpa di vaniglia.
2. Aggiungere Gelecta e con una frusta disperdere correttamente la gelatina per farla legare all’acqua libera già presente in ricetta, apportata dagli ingredienti.
3. Versare il liquido filtrando con un colino a maglie fini sulla crema di marroni. Controllare che il composto sia a 50°C ed unire alla panna semimontata.
2. Pasta per spaghetti di marroni
250 g pasta di marroni
350 g crema di marroni
50 g liquore alla vaniglia 40°
1,5 g cacao 22/24
1. Mettere la pasta di marroni, il cacao e la crema di marroni nel cutter e far girare aggiungendo il liquore a filo.
2. Setacciare per eliminare eventuali grumi ed inserire la pasta ottenuta nella sac a poche munita di bocchetta apposita.
3. Ganache ai marroni
310 g crema di marroni
150 g burro anidro glacier
3 g GELECTA
1 limone grattugiato
60 g acqua
1. Scaldare l’acqua a 60°C ed aggiungere Gelecta mescolando con una frusta per disperderla correttamente.
2. Fondere il burro a 35°C e mixare con il resto degli ingredienti.
4. Meringa serigrafata
100 g albume
250 g zucchero a velo
50 g zucchero a velo
1. Montare in planetaria l’albume a 25°C con lo zucchero a velo (250g).
2. A fine montata aggiungere il restante zucchero a velo e dressare su un foglio serigrafato.
3. Cuocere a 85°C per 1,5 ore.
5. Guscio in cioccolato
50 g burro di cacao
400 g copertura al latte 42%
20 g meringhe in granella
1. Sciogliere la copertura a 45°C ed il burro di cacao a 45°C.
2. Miscelare insieme tutti gli ingredienti ed utilizzare a 35°C.
6. Pan di spagna meringato
270 g albumi
236 g tuorli
375 g zucchero fine
210 g farina frolla
56 g fecola di patate
2 buccia di limone
1 baccello di vaniglia bourbon
1. In planetaria montare gli albumi con lo zucchero.
2. A fine montata aggiungere il tuorlo d’uovo a filo con vaniglia e limone.
3. Con l’aiuto di una marisa aggiungere le polveri setacciate in precedenza.
4. Stendere ad uno spessore di 8 mm e cuocere a 220 gradi per 8 minuti.
5. Se serve, inzuppare leggermente con uno sciroppo di zucchero 1:1.
MONTAGGIO
All’interno di una cornice posizionare un primo strato di pan di spagna. Colarvi sopra la ganache ai marroni e surgelare in abbattitore. Stendere la chantilly di marroni e surgelare. Ritagliare dei rettangoli e glassare all’interno del guscio in cioccolato. Dressare gli spaghetti di marroni con bocchetta apposita e decorare con meringhette serigrafate, foglia d’oro e marroncini canditi.
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