Ricetta creata da Jeroen De Rick e Justine Lanoo entrambi Chef Callebaut® .
Impasto per tortini dal cuore morbido
Ingredienti
200g Burro
150g Zucchero
200g Farina
200g Uova
50g Panna
7g Lievito in polvere
Montare burro e zucchero, aggiungere i successivi ingredienti e montare leggermente.
Glassa
Ingredienti
469g Zucchero
285g Acqua
569g glucosio
Aggiungere gli ingredienti e scaldare a 103°C
380g latte concentrato
305g gelatina
568g Callebaut cioccolato single origin Brazil
Versare in un recipiente.
Versarvi sopra lo sciroppo allo zucchero bollente. Emulsionare subito con il mixer. Lasciare riposare una notte. Prima dell’utilizzo, scaldare la quantità che serve a ±35°C e mischiarla a Gold Flakes IBC S017 602.
Ganache
Ingredienti
100g Callebaut cioccolato single origin Brazil
100g Panna
Scaldare a 54°C
Emulsionare subito con il minipimer a ±32°C. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.
Finitura e presentazione
Ganache per realizzare il cuore morbido: la ganache può essere usata per farcire il tortino, realizzando un foro cilindrico in ogni trancio e versandovi la ganache.
Ganache come dressatura esterna: tagliare la parte superiore del trancio per appiattirlo. Glassare. Dressare un ciuffo di ganache e decorare con foglia d’oro.
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