Dalla Demo presso Cast Alimenti con Elle et Vire Colazione di eccellenza ad alevata profittabilità con Giorgia Proia, per creare una offerta distintiva, ottimizzando laboratorio e banco.
Ricetta per il Maritozzo fragole e panna, dosi per 45 pezzi da 55g.
IMPASTO MARITOZZO
1000 g farina 360w
153 g acqua
353 guova
45 g latte in polvere
35 g lievito compresso
500 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
17 g estratto di malto
230 g zucchero
14 g sale
1 baccello di vaniglia
200 g uva passa
100 g pasta arancia
In planetaria, impastare farina, acqua, uova, latte in polvere e lievito di birra. Appena incordato, aggiungere una parte di zucchero, estratto di malto, pasta arancia e, infine, lo zucchero rimanente. Una volta formata la maglia glutinica, aggiungere il burro con la vaniglia, poi il sale e chiudere con l’uva passa. Far puntare a temperatura ambiente per 20 minuti, stendere l’impasto su una teglia 60 x 40 cm.
Abbattere in positivo per una notte. Il giorno dopo spezzare dei maritozzi da 60 g e formare. Far lievitare 3 ore a 24 °C, hr70%. Cuocere a 168 °C per 11 minuti.
GEL DI FRAGOLE
500 g purea tragola
133 g zucchero
8 g agar agar
83 g acqua
In un pentolino scaldare la purea di fragole con l’acqua. In un recipiente unire zucchero e agar-agar. Raggiunto il primo bollore, unire le polveri e cuocere per 5 minuti. Versare il composto in un contenitore e riporre in frigorifero per una notte. Il giorno successivo, strassare il composto con un robot da cucina o un mixer ad immersione.
MONTAGGIO
q.b. Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
q.b. vaniglia
q.b. zucchero
Montare la panna con vaniglia e il 5% di zucchero tagliare il maritozzo in diagonale per 3/4 della sua lunghezza. Dressare, con un sac à poche, uno strato di gel di fragole al centro del maritozzo. Chiudere con la panna montata e spolverare con dello zucchero a velo.
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