Tra le innovative ricette presentate il 16 settembre presso ArteBianca, la demo con il nostro partner Barry Callebaut tenuta dallo chef Alberto Simionato un sofficissimo impasto al cacao Noir Intense che stravolge la più gustosa delle colazioni, il maritozzo.
Una ricetta di Andrea Fiori e Diego Poli. Dosi per circa 30 maritozzi da 60g
MARITOZZO
Ingredienti:
840g farina brioche
100g Cacao Barry noir intense
50g Cacao Barry extra brut
100g zucchero
15g miele millefiori
100g burro
20g lievito di birra
148g uova intere
20g sale
445g acqua
15g panetton plus
7g sweet enzime
1g vaniglia
Preparazione:
Impastare la farina con il cacao, gli enzimi, il lievito, l’acqua e le uova intere e formare la maglia glutinica. Unire lo zucchero, poi il sale. Unire infine il burro morbido con la vaniglia in due riprese. Formare un panetto e far lievitare a 28°C fino al raddoppio del volume (circa 2 ore). Altrimenti far riposare in frigorifero a 3°C per 12 ore. Formare dei maritozzi da 60 g. Far lievitare a 28°C per circa 90 minuti, quindi infornare a 170°C per circa 10 minuti, o in forno statico a 200°C per 14 minuti circa.
MARITOZZO CON LIEVITO MADRE
Ingredienti:
745g Farina brioche
75g Cacao Barry noir intense
35g Cacao Barry extra brut
260g uova
90g latte
170g acqua
150g zucchero semolato
170g burro
14g sale
20g lievito compresso
110g lievito madre (secondo rinfresco)
15g panettone plus
7g sweet enzime
1g baccello di vaniglia
Preparazione:
Impastare a velocità media la farina con i cacao, le uova, il latte l’acqua, il lievito compresso e il lievito madre e gli enzimi. Unire lo zucchero, poi il sale. Unire infine il burro con la vaniglia. Lasciar puntare l’impasto a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume. Lasciar fermentare a 3°C per 12 ore. Formare delle palline da 60g e far lievitare a 28°C. Cuocere a 180°C per 10-12 minuti.
CREMOSO ALTO EL SOL
Ingredienti:
440g latte
110g panna
120g tuorlo
60g zucchero
270g cacao Barry cioccolato alto el sol
Preparazione:
Unire i primi quattro ingredienti e realizzare una crema inglese, portando il composto a 82°C. Unire il cioccolato ed emulsionare bene. Coprire con pellicola a contatto e stabilizzare in frigorifero per almeno 8 ore.
CHANTILLY CLASSICA
Ingredienti:
700g panna
200g Mascarpone
2g vaniglia
98g zucchero
Preparazione:
In planetaria miscelare il mascarpone con la vaniglia e lo zucchero, quindi unire la panna e montare.
CHANTILLY STABILE AL CONGELAMENTO
Ingredienti:
760g panna
90g zucchero semolato
2g vaniglia
84g gelatina 170 bloom
11g acqua
55g mascarpone
Preparazione:
Portare a 60°C una parte di panna con lo zucchero e la polpa dei baccelli di vaniglia. Lasciare in infusione per 5 minuti, quindi unire la gelatina idratata, il mascarpone e la restante parte di panna ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigorifero prima dell’uso. Montare in planetaria prima dell’uso.
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