Di Gianluca Fusto per la Demo Torte Moderne – Emozionare creando dolci unici, del 29 Maggio all’interno dell’aula magna di CAST Alimenti
Dosi per 6 torte da 20 cm di diametro
Biscotto Tropezienne
985 g farina tipo 1
542 g uova miste pastorizzate
99 g zucchero semolato
99 g sciroppo di glucosio 60 De
99 g latte intero fresco
39 g lievito biologico
20 g fior di sale
99 g zucchero granella fine
99 g mandorle a filetti
198 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
Bagna ai fiori d’arancio
100 g aqua minerale
200 g acqua ai fiori d’arancio
100 g zucchero semolato
Confettura alle fragole
390 g fragole fresche mature calibrate
171 g zucchero semolato
39 g succo di limone
Chantilly Sublime
1250 g crema pasticcera alla vaniglia
625 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire®
625 g Sublime, Panna con Mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire®
Crema pasticcera alla vaniglia
774 g latte fresco intero
178 g tuorli d’uovo
178 g zucchero semolato
46 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire®
62 g amido di mais
5 g fior di sale
7 g stecca di vaniglia
0,77 g fave di Tonka
Biscotto Tropezienne
Mettere tutti gli ingredienti, tranne burro e sale, in planetaria munita di gancio e far girare per 10/15 minuti. Aggiungere, poco alla volta, il burro morbido e il sale, continuando ad impastare fino ad ottenere un impasto setoso ed elastico. Coprire il contenitore con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del suo volume.
Rompere l’impasto con le mani, metterlo in una ciotola, coprirlo e lasciarlo
raddoppiare di volume in frigorifero (meglio nei ripiani in alto). Una volta
pronto, pezzare dei panetti da 400 g e pirlarli. Posizionare le palline negli stampi e lasciare lievitare per 1 ora circa, in forno spento (temperatura ambiente di circa 25 °C). Poi spennellare con un po’ di latte, spolverare con la granella di zucchero e cuocere in forno, preriscaldato a 180 °C, per circa 20/22 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Bagna ai fiori d’arancio
Unire tutti gli ingredienti a freddo e utilizzare immediatamente.
Confettura alle fragole
Lavare e mondare le fragole, tagliarle a metà e farle asciugare bene su carta panno per 30 minuti circa. Unire in un contenitore capiente, frutta, zucchero e succo di limone e girare delicatamente, facendo attenzione, a non rompere la frutta. Conservare in frigorifero una notte per far maturare la parte aromatica. Il giorno seguente portare a bollore per 3 minuti circa a fuoco moderato. Far raffreddare e conservare una notte in frigorifero. Portare nuovamente a bollore e togliere le fragole dallo sciroppo. Far cuocere lo sciroppo a 105 °C e versare le fragole nello sciroppo.
Chantilly Sublime
Montare insieme tutti gli ingredienti sino ad ottenere la consistenza desiderata. Far stabilizzare in frigorifero 20 minuti.
Crema pasticcera alla vaniglia
Unire zucchero, amido di mais, fior di sale, semi di vaniglia e fava di tonka grattuggiata e miscelare bene tutto. In una caraffa graduata unire latte, tuorli, aggiungere la miscela e mixare per 4/5 minuti. In una casseruola portare il tutto a bollore, prestando attenzione che non si attacchi.
Mixare, in una caraffa graduata, con il burro freddo tagliato a cubetti regolari. Versare in una placca, precedentemente disinfettata, coprire a contatto con pellicola e far raffreddare rapidamente in abbattitore positivo.
Montaggio
Biscotto Tropezienne, bagna ai fiori d’arancio, confettura alle fragole, Chantilly Sublime, mandorle sfilettate, zucchero granella fine. Tagliare la pasta brioche a metà, bagnarla generosamente da ambo i lati con lo sciroppo ai fiori d’arancio. Lavare e tagliare le fragole a metà.
Dressare una spirale di chantilly Sublime sulla base della brioche e realizzare dei fiocchi laterali. Guarnire con le fragole fresche e la confettura di fragole. Richiudere con la parte superiore del biscotto Tropezienne.
Decorare con mandorle sfilettate e zucchero.
Ultimo passaggio? Assaggiare il vostro dessert, assaporando tutte le note di gusto di questa fantastica torta!