La vie en rose




Dalla demo di  lunedì 17 aprile con il nostro partner Boiron, condotta dal Pastrychef Alessandro Tiscione, Chef Ambassador del Brand, prestigioso docente e consulente, che nel corso dell’evento ha presentato le sue moderne creazioni utilizzando le puree di frutta della rinomata azienda.

Croccantino al lime e lampone

820g Cioccolato ivoire
460g Eccita d’or
100g Lamponi wet proof Sosa
20g zest di lime
70g Burro anidro 

Fondere separatamente il cioccolato ed il burro anidro e mescolare tutto insieme in una bowl. 

Pain de Gènes al lime 

200g Pasta di mandorle lubeca 60% (marzapane)  
90g Zucchero semolato 
230g Uova intere 
60g Farina  
5g Baking 
60g Burro anidro 
5g Latte fresco intero 
10g Pasta di vaniglia 
5g Zest di lime 

Mescolare il latte , l’olio e gli aromi in una bowl. 

Passare al cutter la pasta di mandorla con lo zucchero e le uova, aggiungere la farina setacciata in precedenza con il baking e terminare con la prima miscela di burro anidro ed aromi. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti. 

Gelatina rosa, lamponi e litchi 

900g Purea di Frutti di Litchi Les vergers Boiron 
100g Purea di Frutti di Lamponi Les vergers Boiron 
80g Zucchero semolato 
150g Massa Gelatina 

Scaldare le puree con lo zucchero. 
Unire la gelatina reidratata e colare. 

Crema inglese di base

720g Latte intero
144g Zucchero semolato 
288g Tuorli 

Bollire il latte, aggiungere i tuorli miscelati preventivamente con lo zucchero e cuocere a 83°c. Filtrare e utilizzare subito. 

Crema mascarpone e vaniglia

720 g Crema inglese di base 
600g Mascarpone 
120g Massa di gelatina 
2 Vaniglia 

Preparare la crema inglese, unirvi la gelatina e versare sopra al mascarpone. Amalgamare bene. 

Mousse ai lamponi 

500g Purea di Frutti di Lamponi Les vergers Boiron
15g Gelatina oro 
250g Meringa italiana  
500g Panna montata 

Scaldare una parte di purea e far sciogliere la gelatina oro già ammorbidita aggiungere l’altra parte di polpa incorporare il tutto alla meringa infine alleggerire il tutto con la panna. 

Glassa rosa lucida

125g Acqua 
250g Zucchero 
250g Glucosio 
16g Gelatina 
80g Acqua per gelatina 
155g Latte condensato 
115g Burro cacao 
2g Colore rosa idrosolubile 

Portare ad ebollizione l’acqua , lo zucchero ,il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato. 

Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32°c 

Velluto rosa sul top e decoro

Composizione: 
Croccantino al lampone 
Pain de Gènes al lime 
Gelatina rosa, lamponi e litchi 
Cremoso al mascarpone, lime e vaniglia 
Mousse al lampone 
Glassa rosa 

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