Dalla demo di lunedì 17 aprile con il nostro partner Boiron, condotta dal Pastrychef Alessandro Tiscione, Chef Ambassador del Brand, prestigioso docente e consulente, che nel corso dell’evento ha presentato le sue moderne creazioni utilizzando le puree di frutta della rinomata azienda.
Croccantino al lime e lampone
820g Cioccolato ivoire
460g Eccita d’or
100g Lamponi wet proof Sosa
20g zest di lime
70g Burro anidro
Fondere separatamente il cioccolato ed il burro anidro e mescolare tutto insieme in una bowl.
Pain de Gènes al lime
200g Pasta di mandorle lubeca 60% (marzapane)
90g Zucchero semolato
230g Uova intere
60g Farina
5g Baking
60g Burro anidro
5g Latte fresco intero
10g Pasta di vaniglia
5g Zest di lime
Mescolare il latte , l’olio e gli aromi in una bowl.
Passare al cutter la pasta di mandorla con lo zucchero e le uova, aggiungere la farina setacciata in precedenza con il baking e terminare con la prima miscela di burro anidro ed aromi. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 12 minuti.
Gelatina rosa, lamponi e litchi
900g Purea di Frutti di Litchi Les vergers Boiron
100g Purea di Frutti di Lamponi Les vergers Boiron
80g Zucchero semolato
150g Massa Gelatina
Scaldare le puree con lo zucchero.
Unire la gelatina reidratata e colare.
Crema inglese di base
720g Latte intero
144g Zucchero semolato
288g Tuorli
Bollire il latte, aggiungere i tuorli miscelati preventivamente con lo zucchero e cuocere a 83°c. Filtrare e utilizzare subito.
Crema mascarpone e vaniglia
720 g Crema inglese di base
600g Mascarpone
120g Massa di gelatina
2 Vaniglia
Preparare la crema inglese, unirvi la gelatina e versare sopra al mascarpone. Amalgamare bene.
Mousse ai lamponi
500g Purea di Frutti di Lamponi Les vergers Boiron
15g Gelatina oro
250g Meringa italiana
500g Panna montata
Scaldare una parte di purea e far sciogliere la gelatina oro già ammorbidita aggiungere l’altra parte di polpa incorporare il tutto alla meringa infine alleggerire il tutto con la panna.
Glassa rosa lucida
125g Acqua
250g Zucchero
250g Glucosio
16g Gelatina
80g Acqua per gelatina
155g Latte condensato
115g Burro cacao
2g Colore rosa idrosolubile
Portare ad ebollizione l’acqua , lo zucchero ,il glucosio e il colore. Aggiungere la gelatina reidratata, mescolare bene ed aggiungere il latte condensato.
Versare sul burro di cacao ed emulsionare molto bene. Far riposare una notte e il giorno seguente utilizzare a 32°c
Velluto rosa sul top e decoro
Composizione:
Croccantino al lampone
Pain de Gènes al lime
Gelatina rosa, lamponi e litchi
Cremoso al mascarpone, lime e vaniglia
Mousse al lampone
Glassa rosa
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