La cucina di mare, uno dei grandi capolavori dell’enogastronomia italiana, è da sempre l’oggetto della ricerca di Viviana Varese, chef salernitana ma milanese d’adozione, che con il suo Alice, pronto a diventare VI.VA, il ristorante 3.0., ha saputo celebrare un prodotto eccezionalmente versatile.
Viviana Varese, cuoca da sempre, si è fatta le ossa in diversi locali, tra cui El Celler de Can Roca a Girona e Relae di Christian Puglisi a Copenhagen. Con l’apertura di Alice a Milano e il successivo trasferimento all’interno di Eataly, ha avuto modo di dare sfogo alla sua creatività incrociando tecniche e ingredienti tra i più svariati.
Nel nuovo volume di Italian Gourmet, sono presenti le sue migliori ricette per celebrare le tantissime specie ittiche che sposano perfettamente paste, verdura, e per azzardare anche il formaggio.
Qualità, freschezza, creatività. Queste le parole magiche della cucina di Viviana che proprio sulle sue ricette, ora accessibili a tutti grazie a questa nuova pubblicazione di Italian Gourmet dedicata alla grande cucina italiana, ha investito per arrivare al successo noto a tutti.
E dalle ricette è ripartita per creare questo volume, evitando un manuale classico, ma puntando sul prodotto, quindi sui singoli pesci. Per questo le ricette qui raccolte seguono un elenco strettamente alfabetico, dall’abalone alla fiamma passando dall’astice alla catalana, classico ma non scontato, il calamaro in tempura, il dentice con soia antica, i gamberoni viola di Sanremo all’aceto di riso, il merluzzo al verde, l’ostrica con gelato di patata affumicata, il rombo e zucca al bbq, la sardina bruciata e il trancio di pescatrice.
Da leccarsi i baffi vero?
Più di 100 ricette che non si possono incasellare nella classica divisione tra antipasti, primi e secondi perché interpretabili in molti modi, esattamente come la loro creatrice invita a fare, proponendo un bouquet di insalata, erbe aromatiche, granchio reale e ceci, il pancotto in acqua di pomodoro, variazione di pomodori gialli, rossi e verdi, con gamberi cbt, stracciatella e semi di basilico, le finte cozze di pasta al nero ripiene di cozze con zuppa intensa di fagioli pigna e lardo di Colonnata, o ancora la pizza fritta con cima di rapa, ricotta di pecora, limone fermentato e sarda al bbq.
Pesce per tutti si potrebbe dire, sia per chi preferisce i molluschi o il più delicato pesce azzurro, sia per chi ama il deciso sapore dei crostacei, o per chi non mangia carne o carboidrati.
Oggi il pesce è sempre più in auge e viene proposto non soltanto nei ristoranti “tutto pesce”, ma da tutti i ristoratori ambiziosi, che sanno che per emergere devono variare sempre più la proposta nel rispetto del prodotto e della qualità.
Viviana Varese ha realizzato un volume unico per l’eccezionalità delle sue ricette, per i consigli nella gestione del prodotto, per le preparazioni di base e, non ultimo, per quella sua capacità, che ben traspare in queste pagine e da cui tanti colleghi potranno trarre spunto, di creare con i prodotti che il mare ci regala, piatti indimenticabili, equilibrati, mai banali e di sicuro successo.
Un libro da gustare prima con gli occhi poi col palato!
