Una ricetta proposta da Callebaut, creata da Lieven Lootens – Ambasciatore Callebaut.
Questa ricetta è una variazione della classica île flottante (letteralmente isole galleggianti di meringa cotta su una crema a base di latte). Una ricetta al piatto dove la meringa aromatizzata al pralinato di nocciole è cotta nel latte. Le croccanti noci di pecan e la mousse al miele completano l’esperienza sensoriale.
Iled flottante con pralinato
Ingredienti:
2 Albumi
50g zucchero
30g Fine Halzenut Praline
100ml Sherry Pedro Ximènez
Procedimento:
Montare a neve gli albumi e aggiungere lo zucchero.
Incorporare delicatamente con un cucchiaio e immergere delle quenelle in 100 ml di sherry Pedro Ximenez (o altro sherry dolce).
Mousse al miele
Ingredienti:
36g Gelatina
100g di miele
Procedimento:
Ammorbidire e mescolare la gelatina per poi riscaldare leggermente e incorporare delicatamente il miele.
Noci pecan caramellate
Ingredienti:
200g noci pecan
80g zucchero
40g burro
1 cucchiaio da tavola sherry dolce
Procedimento:
Caramellare le noci pecan e deglassare con lo sherry.
Pennellata dorata
Ingredienti:
10g glucosio
5g sciroppo di zucchero invertito
1g polvere d’oro
Procedimento:
Mescolare il tutto e usare l’insieme per creare delle decorazioni sul piatto. Suggerimento: è anche possibile utilizzare Mycryo
Rifinitura e presentazione:
Impiattare e disporre le preparazione come mostrato in foto.
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