Il Panettone: da popolare dolce milanese “improvvisato” a prodotto d’eccellenza nel mondo


Il Panettone_Artebianca

Il Panettone è il tipico e più famoso dolce milanese da sempre associato al Natale. Ampiamente diffuso in tutta Italia dalla seconda metà del secolo scorso, anche grazie alla produzione industriale e alla grande distribuzione organizzata, oggi il Panettone è divenuto un dolce di fama internazionale reinterpretato in modo creativo dai migliori Pastry Chef.

La nascita di questo dolce di pasticceria è di difficile datazione e diverse sono le storie che si narrano circa il suo ideatore, ad esempio, una sostiene che esistesse già nel 1200 come pane arricchito di lievito, miele e uva secca, il nome “Panettone” sarebbe quindi nato per indicare la forma più generosa che aveva rispetto agli altri prodotti da forno. Altri datano la nascita del panettone nella Milano di fine ‘400 con storie che si avvicinano molto alla leggenda e che ne fanno derivare il nome dall’inventore “Toni”, quindi “Pan del Toni”, che nel corso del tempo è divenuto appunto “Panettone”.

Man mano che ci si avvicina ai giorni nostri le informazioni risultano più certe, per esempio si sa che il pasticcere Paolo Biffi a metà dell’800 fu il primo a realizzare il panettone moderno. Si sa inoltre che questo dolce era particolarmente apprezzato da personaggi illustri, dal Manzoni al principe austriaco Metternich. È invece Angelo Motta a inizio del ‘900 a dare al panettone la forma attuale a “cupolone” e a mantenere il pirottino di carta da forno nella confezione.

Ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, tuorlo d’uovo, frutta candita, scorzette di arancio, cedro e uvetta, dal 2005 il panettone è tutelato da un disciplinare, che ne specifica anche le percentuali minime di ingredienti per essere definito “tradizionale”:

  • non meno del 20% in peso di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto
  • non meno del 10% in peso di materia grassa butirrica sull’impasto

Ma come si diceva sopra, il panettone negli ultimi anni è diventato un prodotto d’eccellenza, soprattutto grazie al grande lavoro di pasticceri pluripremiati, come Iginio Massari, l’acclamato maestro che, già nella ricetta tradizionale, l’ha portato a livelli altissimi grazie all’impiego di materie prime preziose e ricercate e allo studio scientifico delle tecniche di lievitazione.

Tra gli ingredienti che certamente fanno la differenza nel panettone “di qualità” non si possono dimenticare le farine, come quella di Molino Pasini specificamente sviluppata per questo dolce e ottenuta dalla macinazione di grano tenero di provenienza europea e nord americana, o la farina speciale di Molino Dallagiovanna che un mix di quella tradizionale con una versione “deluxe” per meglio bilanciare l’apporto proteico regalando al prodotto finito maggior morbidezza, gusto e conservabilità.

Assai importante è anche l’impiego di canditi di alta qualità perché, come ci suggerisce lo stesso maestro Massari “le piccole monete di uva passa altro non sono che umide presenze atte a tagliare la corposità della pasta, ricca di burro”. Nella ricerca di un grande lievitato che oltre ad esser buono sia anche ben bilanciato, risulta quindi fondamentale l’impiego di canditi di alta qualità come quelli Agrimontana, che lavora con passione e delicatezza i suoi Cedri Diamante, con processi di candidatura lenti, sempre sorvegliati e secondo le tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione.

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