Vuoi sapere come trasformare un dolce tradizionale in una delizia indimenticabile?
Prova questa ricetta di Giambattista Montanari, tratta dal suo libro “pH 4.1 – Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata”, edito da Chiriotti Editori e vincitore del Gourmand Cookbook Awards 2016 nella categoria migliore libro di pasticceria professionale.
GIRELLA CATALANA
dosi per 62 pezzi
POOLISH
Ingredienti
• Acqua 275 g
• Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 275 g
• Lievito di birra 11 g
IMPASTO
Ingredienti
• Acqua 176 g
• Latte in polvere intero 61 g
• Uova intere 220 g
• Farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55 826 g
• Lievito di birra 39 g
• Zucchero 77 g
• Sale fino 20 g
• Burro tradizionale di panna 82% placche 550 g
PROCEDIMENTO
Con acqua, lievito e farina formare un poolish, lasciandolo lievitare a 22°C per 1 ora, 1 ora e mezza, e comunque fino al raddoppio abbondante del volume iniziale. Impastare il poolish con acqua, latte in polvere, uova, farina e restante lievito, per 5/6 minuti, dopodiché versare sale e zucchero e finire d’impastare.
Tempo totale d’impasto 13 minuti.
Temperatura d’impasto 22°C.
Stendere l’impasto su di una teglia 60×40 e mettere a raffreddare una notte a +4°.
L’indomani togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 minuti in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore.
Allungare ed allargare la pasta, fino ad un terzo in più della misura del burro, quindi posizionare, partendo da un lato il burro, lasciando così un pezzo di pasta libera.
Ripiegare il pezzo di pasta libero sul burro, e poi il restante pezzo di pasta con il burro, dando così una piega da tre manualmente.
Laminare dando altre due pieghe da tre e far riposare in frigorifero per 20 minuti, quindi laminare a 2,5 mm di spessore formando un rettangolo largo 53 cm stendere 520 g di crema cannella e limone.
Arrotolare stretto, passare in frigorifero a 4°C per 20 minuti circa, e tagliare delle rondelle a 2 cm di spessore. Porre in stampi flexipan dal diametro 12 e mettere a lievitare per 2 ore a 27°C.
Cuocere a 175°C per 19 minuti a valvola chiusa.
CREMA LIMONE E CANNELLA
Ingredienti e procedimento
• Burro tradizionale di panna 82% blocchi 150 g
• Zucchero moscovado 150 g
• Farina di mandorle 150 g
• Cannella in polvere 6 g
• Scorza di limone grattugiata 5 g
• Uova intere 60 g
Impastare tutti gli ingredienti, usando burro a pomata in modo da avere un composto spatolabile.