Progettare e ottenere la texture perfetta: la rivoluzione nel modo di “fare gelatina” con il Maestro Francesco Boccia.
L’idea del progetto GELECTA nasce ad Alba, nelle Langhe (patrimonio dell’UNESCO) in Piemonte ad inizio del 2019, quando Francesco Boccia, Campione del Mondo di Pasticceria, incontra il team del Centro Ricerche di Italgel, per parlare dell’importanza di trovare la texture perfetta in ogni differente creazione e del ruolo della gelatina nella sua realizzazione. Italgel, prima di tutto, chiede a Francesco di definire la texture perfetta per un pasticcere.
È con questo brief che nasce la sfida: rivoluzionare il “modo di fare Gelatina” in pasticceria, per aiutare il pasticcere a creare, in maniera semplice e precisa, la sua texture perfetta.
Dopo un anno intenso di ricerca e sviluppo, Francesco Boccia e Italgel creano GELECTA, il prodotto per rivoluzionare le creazioni in laboratorio.
Una gelatina animale granulare, pura al 100%, che non ha bisogno di essere pre-idratata, infatti può essere utilizzata “tal quale” nelle più importanti preparazioni di pasticceria.
Con Gelecta, la gelatina diventa per la prima volta un ingrediente puro che non ha bisogno di essere lavorato prima dell’utilizzo in ricetta. Quali sono i vantaggi di usare Gelecta rispetto ai fogli convenzionali o ad altre gelatine in polvere:
Medesimi. Si usa direttamente in ricetta: a caldo e senza pre-idratazione.
O se si desidera, nel modo classico.
Quanto basta. Si dosa la quantità necessaria ad ottenere esattamente la consistenza e la performance desiderata.
Quando serve. Si utilizza solo quando la ricetta lo richiede, senza bisogno di lavorazioni accessorie.
L’innovazione tecnologica incontra la pasticceria.
GELECTA è un’Active Powder Gelatin, la nuova categoria di gelatine attive per la perfetta definizione della texture. È la tecnologia in grado di creare la giusta distanza tra le particelle calibrate di gelatina, che rende il granulo capace di “attivarsi” direttamente in ricetta, legandosi con ogni micro-goccia d’acqua libera presente nella lavorazione.
Tecnologicamente, infatti, è stata ottenuta la giusta distanza tra le molecole di gelatina al fine di consentire un “LOCK IN” completo ed immediato delle molecole dell’acqua.
Questa specifica caratteristica rende la molecola di Gelatina “assetata”, capace di legarsi anche con la minima e remota molecola di acqua libera contenuta in ricetta. In sostanza, con questa tecnologia cambia totalmente il modo con cui, da oggi, “si fa gelatina” in pasticceria: da processo reattivo – la gelatina attende l’acqua per attivarsi – a processo pro-attivo – la gelatina trova l’acqua in ricetta e si lega con essa.
La gelatina non aspetta più di ricevere l’acqua. Da oggi, la gelatina trova l’acqua direttamente in ricetta.
Perché scegliere GELECTA
È il modo più facile, veloce, preciso e sicuro per ottenere sempre una texture perfetta.
Dove utilizzare GELECTA?
Mousse, cremosi, glasse, gelée, gelatine, ganache, confiserie, crema pasticcera e tutto quello che suggerisce l’immaginazione.
GELECTA è ideale quando è richiesta perfezione al taglio, stabilità nel tempo e giusto equilibrio tra cremosità e consistenza. È indispensabile quando stress termici e meccanici rischiano di compromettere la texture.
PRODUZIONE
Riduce i tempi di lavorazione della ricetta ed elimina l’apporto di acqua libera in eccesso, migliorando la stabilità del prodotto finito.
CONSERVAZIONE
Nessuna preparazione significa meno spazio occupato in frigo dalla massa di gelatina, e nessun rischio di proliferazione batterica.
LAVORO
Riduce l’apporto di manodopera nella ricetta e il tempo per lavorazioni accessorie, lasciando più spazio alla creatività.
OTTIMIZZAZIONE
Si usa direttamente in ricetta, senza sprechi, quando serve e quanto basta, e senza gelatina preparata e inutilizzata a fine giornata.
PRODOTTO ITALIANO
GELECTA è prodotto nelle Langhe, nel cuore del Piemonte, in Italia.
Un prodotto in polvere e secco, in un baratolo richiudibile, come Gelecta, è conforme alle più strette e precise disposizioni sotto il profilo igienico e sanitario. Inoltre, la specifica particolarità di Gelecta che ne consente l’utilizzo direttamente in ricetta, senza alcuna manipolazione o trasformazione, assicura il totale rispetto delle norme di sicurezza alimentare e igiene, da un punto di vista di contaminazioni e rischi di proliferazioni batteriche.
Gelecta, quindi, non comporta criticità nei processi di autocontrollo o aree di rischio in Laboratorio.
Essendo una gelatina pura al 100%, GELECTA ha bisogno di lavorare (attivazione) a temperature >= 30°C.
“La texture è la consistenza del sapore. E la consistenza perfetta è quella che permette di dare materia a quel gusto, nel contesto dell’idea creativa di un dolce. Quindi, è l’unione intima tra sapore, materia e creatività. Ecco che cosa è veramente la texture perfetta. Ed è quindi essenziale per il raggiungimento dell’obiettivo del pasticcere: far provare “il vero piacere”
Cit. Francesco Boccia
