Ricetta di Jean-Michel Perruchon, MOF (Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie) e Direttore della scuola gastronomica Bellouet Conseil di Parigi – per Elle & Vire®.
Ricetta per circa 12 tortine singole.
Frolla Traou Mad
95 g Burro Extra secco 84% m.g. Elle & Vire®
90 g zucchero di canna
2 g sale
40 g tuorlo d’uovo
125 g farina 140 w 0,38 p/l.
12 g lievito in polvere
45 g mandorle in polvere
Procedimento
Con l’aiuto di un mixer munito di spatola, mescolare burro, zucchero di canna e sale, aggiungere i tuorli, poi farina, lievito e mandorle in polvere. Con il mattarello, stendere il tutto su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno e lavorarlo fino ad ottenere uno spessore di 0.5 cm, cuocere in forno ventilato a 160°C per circa 20 min. Lasciare raffreddare.
Frolla ricomposta
400 g frolla Traou Mad cotta e raffreddata
50 g Burro Multiuso Elle & Vire® a pomata
Procedimento
Con l’aiuto di un mixer munito di spatola, mescolare la frolla cotta e raffreddata con il burro a pomata. Versare il tutto in uno stampo di 7×50 cm, premendo leggermente e ricuocere in forno ventilato a 160°C per 15 min.
Caramello
125 g zucchero semolato
5 g glucosio
40 g acqua
Procedimento
In una padella di rame, caramellare lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un caramello chiaro, diluire con acqua calda. Versare il caramello ottenuto in stampi rettangolari Flexipan 7x3x3 cm.
Mele stile “Tatin ”
4 mele golden
50 g zucchero semolato
5 g pectina NH
n. ó baccello di vaniglia
q.b. Burro Multiuso Elle & Vire®
Procedimento
Pelare le mele e togliere i semi, tagliarle in cubetti di 0.5 cm per lato. Mescolare zucchero semolato, pectina NH e vaniglia tagliata in due e grattugiata. Cospargere il caramello con la miscela di zucchero, poi aggiungere una noce di burro. Riempire a raso gli stampi Flexipan con i cubetti di mele golden.
Cuocere il tutto in forno ventilato a 100°C per 30 min. Lasciare raffreddare le mele cotte e metterle nel congelatore.
Cremoso di mela verde
15 g succo di limone
200 g passato di mela verde
35 g Excellence – Panna da montare 35,1% m.g. Elle & Vire®
20 g zucchero semolato
15 g amido di mais
25 g burro di cacao
21 g gelatina preparata (3 g di gelatina 200 blooms e 18 g d’acqua)
20 g Manzana (liquore di mela verde)
Procedimento
In una pentola, sciogliere il succo di limone, il passato di mela verde e la panna. Aggiungere lo zucchero semolato e l’amido di mais e far bollire. Versare l’impasto sul burro di cacao, la gelatina preparata e la Manzana. Versare sulle mele in stile “tatin” congelate.
Crema sublime alla vaniglia
250 g Sublime – Panna con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire®
30 g zucchero a velo
ó baccello di vaniglia
Procedimento
Tagliare e grattugiare il baccello di vaniglia nella crema. Nel mixer munito di frusta, montare a freddo tutti gli ingredienti. Conservare al fresco in una ciotola di acciaio inox.
Mise en place
Fili di baccello di vaniglia / fogli d’oro.
Tagliare le frolle in pezzi da 4×7 cm. Sformare l’inserto mele in stile “tatin” e cremoso di mela verde e posizionarlo sulle frolle. Con l’aiuto di una sac à poche munito di una bocchetta da “St Honoré”, disegnare sopra delle onde con crema Sublime alla vaniglia. Decorare con un filo di baccello di vaniglia e con un foglio d’oro.
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