Sapore d’autunno per questa ricetta a cura del maestro Maestro Emmanuele Forcone realizzata con crema e pasta di marroni Agrimontana.
Emmanuele Forcone è un maestro pasticcere iscritto all’AMPI, campione italiano di pasticceria nel 2010, vicecampione del mondo nel 2011 e campione del mondo nel 2015. Specializzato in zucchero artistico e cioccolato, ha grande esperienza internazionale ed è da anni attivo nella formazione della sua arte presso CAST Alimenti, la scuola di cucina espressione di Artebianca.
Agrimontana è un’azienda italiana fondata da Cesare Bardini e oggi amministrata dai suoi discendenti. Oggi leader nel mondo, Agrimontana è ancorata alla tradizione della cucina, della pasticceria e della gelateria italiana. La contraddistinguono un’attentissima selezione dei prodotti e una trasformazione che salvaguarda al meglio le proprietà di ogni materia prima.
Ecco la ricetta!
BAVARESE ALLA CREMA DI MARRONI
Ingredienti e preparazione
• Latte g 250
• Tuorli g 90
• Zucchero g 50
• Cioccolato bianco Domori g 150
• Crema di marroni Agrimontana g 400
• Gelatina g 13
• Panna montata g 750
• 1 bacca di vaniglia
• Marroni macerati al navan a pezzetti
Bollire il latte con la vaniglia; battere leggermente i tuorli con lo zucchero; stemperare e cuocere a 82°C quindi filtrare e aggiungere al cioccolato bianco.
Emulsionare ed aggiungere la crema di marroni, quindi passare al mixer e unire la gelatina rinvenuta e strizzata.
Dopo aver raffreddato a 29-30°C, aggiungere alla panna montata e utilizzare subito.
PASTA PER SPAGHETTI DI MARRONI
Ingredienti e preparazione
• Pasta di marroni Agrimontana g 250
• Crema di marroni Agrimontana g 300
• Burro morbido g 100 Navan
Mettere la pasta di marroni in planetaria con la foglia, ammorbidire aggiungendo il Navan e, quando è ben ammorbidito, aggiungere gradualmente la pasta di marroni.
Lavorare ma senza far montare, quindi aggiungere il burro e amalgamare.
Dopo aver controllato la consistenza, eventualmente regolando con il liquore, mettere la pasta ottenuta in una sac à poche con bocchetta liscia piccola, oppure nella apposita pistola per spaghetti, e utilizzare subito.
MERINGA FRANCESE CROCCANTE
Ingredienti e preparazione
• Albume fresco g 100
• Zucchero semolato a grana fine g 300
Montare l’albume a velocità media con 200 g di zucchero, incorporando in tre volte.
Non appena la meringa sarà ben ferma e strutturata, aggiungere l’ultima parte di zucchero a mano.
Stendere una parte di meringa in piccoli spuntoncini con bocchetta n. 10, mentre con la meringa restante realizzare le basi rettangolari utilizzando una piccola dima in silicone.
Cuocere a 120°C per 20 minuti, quindi essiccare a 80°C.
Montaggio e finitura
Colare la crema di marroni pura e far surgelare.
Dopo aver creato la classica spaghettata di marroni, lisciare con la spatolina ed infine surgelare.
Colare la bavarese morbida e posizionare esattamente al centro la crema di marroni surgelata; chiudere con la restante bavarese e surgelare.
Quando il tutto sarà surgelato, sformare quindi vaporizzare con una massa chablonne fondente.
Porzionare in piccoli trancetti della dimensione desiderata e ultimare collocando in superficie la spaghettata di marroni; disporre infine il dessert sopra la base rettangolare di meringa.
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