Un classico dei dolci italiani, la crostata di mele!
La ricetta di oggi è quella proposta dal Maestro Denis Dianin durante la demo Innovazioni in Pasticceria, organizzata da Artebianca in collaborazione con Molino Dallagiovanna.
FROLLA
• Farina “Uniqua Bianca” – Molino Dallagiovanna g 956
• Zucchero g 382
• Burro g 478
• Tuorlo g 181
• Sale g 1
• 1 Baccello vaniglia Bourbon
Miscelare tuorlo e metà dello zucchero, frustare e mettere in frigo per almeno 12 ore.
Sciogliere il sale in pochissima acqua. Unire il restante zucchero e il sale sciolto, quindi sabbiare farina e burro.
Versare la miscela precedentemente preparata, finire di impastare e lasciare riposare una notte in frigorifero.
Stendere in fogli e abbattere, decoppare e foderare gli stampi.
Abbattere e cuocere a 160°C per 20″ v.a.
MELE STUFATE
• Mele “Golden” g 1100
• Burro Noisette g 45
• Zucchero di canna g 50
• Olio essenziale arancio g 2
• Alcol vaniglia 70% vol g 15
Pelare e tagliare le mele a cubetto da 1 cm.
Miscelare le mele con il burro sciolto, lo zucchero di canna, l’olio essenziale e la bagna.
Stendere su teglia teflonata.
Infornare a 180°C per 20-30 minuti circa a v.a.
COMPOSTA DI MELA PER FARCITURA
• Mele “Granny Smith” con la buccia a cubetti da circa 1 cm 375 g
• Succo limone 20 g
• Polvere di pepe Jamaica macinato 2 g
• Mele stufate 1100 g
• Olio essenziale arancio 2 g
Tagliare le mele Granny Smith con la buccia a cubetto da 1 cm.
Miscelarle con le mele stufate leggermente intiepidite.
Aggiungere il resto di ingredienti e miscelare il tutto in planetaria con la foglia.
Utilizzare.
STREUSEL SPECIAL
• Burro g 200
• Zucchero semolato g 200
• Farina “Uniqua Bianca” – Molino Dallagiovanna g 200
• Semi papavero g 50
• Polvere di mandorla g 120
• Sale g 4
Ammorbidire il burro.
Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti insieme.
Ritirare in teglia e raffreddare in abbattitore.
Sgranare attraverso un setaccio grosso.
Far riposare in negativo.
CONFETTURA ARANCIA AMARA
CONFETTURA ALL’ALBICOCCA
MONTAGGIO DOLCE
Su teglia forata con tappetino forosil, adagiare la base di frolla precotta.
Stendere con l’aiuto di un cucchiaio la confettura di arancia amara.
Con l’aiuto di una sac à poche fare una spirale di confettura all’albicocca.
Riempire con il composto di mele a filo stampo.
Mettere lo streusel sgranato in superfice, creando una cupola.
Cuocere a 175°C per circa 25” v.a.
FINITURA
Zucchero a velo, asole di cioccolato bianco, dadolata (di mela, arancio candito, mango, succo arancio, succo lime) e il dolce è pronto.