Uno proposta originale e alternativa al classico croissant salato, dalla demo dell’8 maggio la demo con il nostro partner Corman italia, in CAST Alimenti presso l’aula magna.
Ingredienti:
Massa di cacao g 60
Panna Corman Selection 35% mgg 105
Burro Tradizionale Corman 82% mg -blocchig 45
Farina LievitatiMolino Pasini g 660
Latte freddo g 240
Licoli g 150
Lievito di birra g 45
Cacao g 27
Estratto di malto diastasico 6000 up g 8
Zucchero g 105
Sale g 19
Burro piatto per incasso: Burro di Latteria Corman 82% mg -placcheg 500
Scaldare la panna versare sulla massa di cacao e realizzare una ganache, dopodiché montare con il burro. Mettere in macchina tutti gli ingredienti e iniziare ad impastare, continuare per circa 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, far puntare a 22 °C per un’ora circa, laminare fino per dare forma di una teglia 60 x 40 cm e avvolgere con un telo di plastica. Mettere in frigorifero per una notte (0 °C → -3 °C). Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro in placche, almeno 15 minuti prima, e laminare a 8 mm di spessore, quindi incorporare nella pasta e dare 1 piega da 4 e 1 da 3. Mettere in frigorifero a 4 °C per 15/20 minuti, laminare a 3 mm di spessore, ritagliare dei triangoli da 28 x 9 cm e formare. Mettere in cella a lievitare a 26 °C per un paio d’ore e cuocere a 175 °C per 18 minuti.
Crema all’Original American Cream Cheese e pomodoro
Ingredienti:
Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® g 750
Salsa di pomodoro g 180
Zucchero g 15
Basilico g 18
Portare a bollore la salsa con zucchero e basilico, aggiungere il cream cheese e mixare. Coprire con pellicola e far cristallizzare per 12 ore a 4 °C. L’indomani versare il composto in una planetaria fredda e montare il tutto.
Mise en place
Utilizzando un sac à poche con bocchetta per onde, decorare la superficie del croissant
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