Dalla Demo presso Cast Alimenti con Elle et Vire “Colazione d’eccellenza ad alevata profittabilità” con Giorgia Proia, per creare un’offerta distintiva, ottimizzando laboratorio e banco.
Dosi per 60 pezzi
IMPASTO CROISSANT
1667 g farina 360w
834 g acqua
217 g zucchero
15 g estratto di malto
67 g lievito compresso
334 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
38 g sale
1000 g Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire Professionnel®
Mescolare tutti gli ingredienti, tranne sale e burri, in planetaria. Una volar formata la maglia glutinica, aggiungere sale e burro in blocchi e chiudere l’impasto. Far puntare per 30 minuti a temperatura ambiente, formare un rettangolo da 60 x 40 cm. Abbattere in modalità positiva per tutta la notte, la mattina seguente incassare il burro in placche. Dare una piega doppia e una piega semplice. Tirare a 58 cm di lunghezza e ad uno spessore di 2,9 mm. Tagliare il pastello a metà lungo la sua lunghezza e formare dei triangoli con base 8,5 cm. Formare. Far lievitare a 24 °C, u/r 75%, per 4 ore. Cuocere 168 °C per 18 minuti.
CREMA INGLESE ALLA NOCCIOLA
500 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
130 g tuorlo
220 g zucchero
10 g gelatina
40 g acqua per reidratare la gelatina
400 g pasta di nocciola (1)
1300 g mascarpone
400 g pasta di nocciola (2)
Scaldare tuorlo, panna e zucchero. Aggiungere la gelatina reidratata. Emulsionare sulla pasta nocciola (1) e far raffreddare per una notte. Il giorno successivo montare, con la foglia, la crema gelificata con il mascarpone e la seconda quantità di pasta nocciola.
PRALINATO RUSTICO
200 g nocciole
150 g mandorle
350 g zucchero
3 g sale
Caramellare a secco zucchero e sale aggiungere nocciole e mandorle tostate in forno. Amalgamare, versare su una teglia munita di silpat e, una volta freddo, passare al cutter.
MONTAGGIO/FINITURA
Forare il croissant al centro e dressare la crema inglese alla nocciola. Dressare il pralinato rustico al centro del croissant. Decorare
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