Anche questa settimana continuiamo a presentarvi le ricette realizzate durante la demo “L’arte dei dolci” dal Maestro Pasticcere e tecnico dimostratore Luigi Biasetto per Molino Pasini.
IMPASTO CROISSANT
Ingredienti e preparazione
• Lievito di birra 55 gr
• Acqua 0° C 270 gr
• Farina Pasini Sfoglia 1370 gr
• Latte 410 gr
• Zucchero 110 gr
• Sale 25 gr
• Burro a pomata 125 gr
Con l’aiuto di una frusta sciogliere il lievito nell’acqua, quindi formare una biga ben liscia impastando con la farina e tutti gli altri ingredienti, escluso il latte.
Lasciare che si screpoli la farina, segno di inizio della lievitazione, per circa 20 minuti, quindi impastare aggiungendo il latte freddo, finché risulti una pasta ben liscia.
Tornire formando una palla, coprirla con una busta e lasciare fermentare per circa 40 minuti a temperatura ambiente.
Schiacciare per riossigenare e lasciare l’impasto a 0°C per tutta la notte.
PIEGHE CON IL BURRO
Ingredienti e preparazione
• Impasto croissant 2365 gr
• Burro per pieghe 750 gr
Il giorno dopo, o dopo lo scongelamento, appiattire l’impasto alla misura di una teglia cm 40×60 e lasciarlo indurire a -8°C.
Nel frattempo preparare il burro per le pieghe, stenderlo su due terzi dell’impasto e dare 3 pieghe da 3.
Lasciare nuovamente l’impasto a -8°C per circa 1 ora, comunque finché si solidifica.
A quel punto stendere l’impasto ad una larghezza di 56 cm per uno spessore di 3,2 mm.
Dividere l’impasto in tre rettangoli nel senso della lunghezza, larghi 18 cm, quindi tagliare dei triangoli di 10 cm di profondità per 18 cm di larghezza (ciascuno del peso di circa 60 g).
DECORAZIONE
Sciroppo di zucchero
All’uscita dal forno glassare con lo sciroppo tiepido e cospargere di mandorle affettate e tostate.
Completare con una spolverata di zucchero a velo. Lasciare raffreddare 30 minuti prima di servire.
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