Il Maestro Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia, presenta una deliziosa variazione del tradizionale croissant.
POOLISH
Ingredienti
• Farina 00 w 320 p/l 0,50 g 400
• Carote centrifugate g 400
• Lievito di birra g 10
IMPASTO
Ingredienti
• Farina 00 w 320 p/l 0,50 g 600
• Lievito di birra g 20
• Tuorli g 100
• Sale g 25
• Pasta aromatica arancia/limone g 350
• Burro Liquido Corman 99,9 % m.g. g 80
Burro piatto per incasso
• Burro Corman Express 82% m.g. – placche g 500
PASTA AROMATICA
Ingredienti
• Succo di limone g 250
• Succo di arancia g 350
• Zucchero semolato g 400
• 6 Scorze di limone grattugiata
• Amido di mais g 70
• Limoncello g 20
Procedimento
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati sopra, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 90 minuti a 22°C.
Una volta pronto il poolish, aggiungere la farina e il restante lievito ed iniziare ad impastare. Continuare per 5 minuti e, in successione, aggiungere tuorli e sale.
Dopo qualche minuto aggiungere il burro miscelato con pasta d’arancio e vaniglia. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0°/+4°C).
Il giorno successivo togliere dal frigorifero il burro Express e incorporare nella pasta. Laminare la pasta e dare una piega da quattro e una da tre. Mettere in frigorifero a 4°C per 15/20 minuti, laminare a 2,8 mm di spessore e formare.
Mettere in cella a lievitare a 26°C per un paio d’ore e cuocere a 180°C per 18 minuti.
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