Ricetta realizzata dallo Chef Beffe Maffioli con Andrea Bosetti, Founder e direttore marketing Coverstore® e Marketing Digital Mind.
Uno dei dolci francesi più amati e conosciuti, la Crème Brûlée è una crema ricca, piacevole, adatta per essere condivisa.
Sana e golosa, ha un profumo buonissimo e una croccantezza irresistibile!
Ringraziamo Luca Dall’Olio per la location e gli sponsor tecnici Giblor’s e Promo One.
INGREDIENTI
Per la Creème Brûlée
• 125 g Latte intero fresco
• 125 g Panna 35%
• 10 g Olio di pistacchio o Pasta al pistacchio
• 60 g Tuorlo d’uovo
• 50 g Zucchero
• 0,5 Sale fino Bio
Per il crumble
• 50 g Burro
• 50 g Zucchero di canna
• 30 g Farina Tipo 1 Uniqua Bianca
• 20 g Cacao amaro in polvere
• 50 g Farina di mandorle
• 1 g Sale fino bio
Per il cremoso al cioccolato
• 250 g Latte
• 250 g Panna
• 100 g Tuorlo
• 50 g Zucchero
• 200 g Copertura Cioccolato Fondente Apurimac 72%
PROCEDIMENTO
Per la Crème Brûlée
Versare il latte e la panna in una casseruola, aggiungere l’olio di pistacchio o la pasta al pistacchio e scaldare leggermente.
Lavorare in una bacinella d’acciaio con una frusta senza montare i tuorli con lo zucchero, versare il latte e la panna, amalgamare bene.
Rimettere la casseruola con il composto sul fuoco e portare dolcemente a 80°C.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina ammorbidita, versare la panna e mescolare, quindi filtrare il composto in una bacinella di acciaio.
Versare nei contenitori da porzione e cuocere in forno ventilato a 95°C per 30 minuti con un 20% di umidità.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare 20 minuti. Conservare in frigorifero a 3°C.
Per il Crumble
In una bacinella d’acciaio mettere lo zucchero di canna, le due farine, il cacao e la fava tonka grattugiata e mescolare.
Unire il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare due ore in frigorifero. Distribuire il crumble sopra ad una teglia e cuocere 15 minuti a 170°C per 15 minuti in forno con valvola aperta.
Per la Crema Inglese
Versare il latte e la panna in una casseruola e scaldare leggermente.
In una bacinella mescolare il tuorlo con lo zucchero, unire i liquidi e portare a 81°C.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato in piccoli pezzi ed emulsionare fino ad ottenere un composto cremoso.
Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per almeno 12 ore prima dell’utilizzo.
Presentazione
Spolverizzare la superficie della crema brûlée con lo zucchero di canna e caramellare con l’aiuto di un cannello.
Lasciar rapprendere per un paio di minuti.
Disporre al centro del piatto un cucchiaio di crumble e decorare con una quelle di cremoso.
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