Grandissima affluenza di pasticceri professionisti alla demo di venerdì 18 maggio tenuta dal maestro pasticcere Gianluca Fusto e organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire.
L’evento è iniziato con una breve introduzione di Paolo Foglio, presidente di Artebianca che ha presentato al pubblico Sergio Franchi, responsabile Elle & Vire Italia, e Gianluca Fusto, da oltre 20 anni amico della famiglia Foglio nonché stimato professionista e formatore.
Sergio Franchi ha poi preso la parola per offrire alcune suggestioni sull’azienda Elle & Vire, azienda numero uno in Francia per panna e burro e realtà ben conosciuta nel circuito professionale internazionale con oltre 156 mila tonnellate di prodotti venduti l’anno (6 prodotti venduti ogni secondo 24 ore su 24 nel mondo).
L’azienda, situata nel Nord della Normandia, su un promontorio che si affaccia nel Mare del Nord, deve la sua fortuna alla qualità dei suoi prodotti. Le panne e il burro Elle & Vire, infatti, sono di qualità superiore perché la vicinanza dell’Atlantico permette di ottenere un’erba particolarmente grassa per il nutrimento delle mucche, di razza, appunto, normanna, che producono fino a 40 litri di questo eccezionale latte al giorno.
La demo è poi entrata nel vivo con la simpatia e la competenza del maestro Gianluca Fusto, professionista di grande esperienza formatosi al fianco di nomi importanti come Marchesi, Moroni e Cracco, che ha regalato ai presenti un’interessante digressione sulla pasticceria contemporanea. Secondo Fusto la pasticceria odierna ha perso in autenticità ed è necessario tornarvi: oggi la pasticceria ha, infatti, tante direzioni ma al contempo risulta omologata, bisogna “tornare invece a regalare un’emozione con un dolce”.
La pasticceria in Italia, continua Fusto, ha anche meno appeal che all’estero, perché lo sviluppo tipico di un pasto italiano è “antipasto, primo e secondo”, all’estero invece “insalata, piatto principale, e poi, alternativamente, o un formaggio o un dolce”. Per questo motivo l’andamento delle vendite di una pasticceria italiana segue due ritmi diversi: uno che va dal lunedì al giovedì, e uno che va dal venerdì alla domenica.
Ciò fa anche sì che la pasticceria in Italia sia vissuta come il momento della convivialità. Ne conseguono cicli di produzione abbastanza diversi dall’estero, ma anche un approccio differente e centrato sulla cultura dell’ingrediente e sulla cultura del buono.
In questo senso, per Fusto, è proprio l’ingrediente che fa la differenza in pasticceria, nelle sue proprietà qualitative (chimico e fisiche, che si traducono nelle percezioni sensoriali), reologiche (come la conservabilità, la lavorabilità, ecc.) e quelle tecnologiche (le specificità tipiche dell’ingrediente e quindi che cosa comporta il suo impiego nella ricetta).
Per Fusto la scelta di un ingrediente è cruciale e può variare con riferimento al luogo, al contesto, alle forme, ai colori, alla stagionalità, al profumo, ed è necessariamente correlata anche allo stato d’animo e ai suoi viaggi, spesso finalizzati proprio alla ricerca dell’ingrediente perfetto.
Questa demo ha così dato spazio al percorso personale di Fusto, che ha mostrato ai pasticceri professionisti presenti alla demo la sua idea di pasticceria, prettamente italiana e vista attraverso quelle che sono le sue esperienze di acclamato professionista internazionale: una pasticceria semplice ma certamente non facile! Una demo, quella di venerdì 18, esaltante perché il Maestro ha qui riproposto tutto quello che aveva già realizzato in monodose, affascinando i presenti con i sapori e i giochi di strutture e consistenze delle sue creazioni.
Scarica le ricette presentate alla demo dal Maestro Fusto dal sito di Artebianca.
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