Dal mondo Gelecta, una ricetta di Yuri Cestari, per una monoporzione stupefacente e dalla texture perfetta grazie all’utilizzo delle novità prodotto…ultimi inseriti del nostro partners Gelecta.
Sono i contrasti infiniti ma sempre in equilibrio che rendono amabile questo dolce.
Texture crescenti che mettono in evidenza sapori in apparenza opposti che il palato scopre complementari.
Le punte acidule della ciliegia esaltano la forza del cioccolato, ma appena dopo la ciliegia mostra le sue note dolci, mai esagerate, che si uniscono alla delicatezza della mandorla.
FINANCIER CACAO
Ingredienti:
45 g di burro fresco olio
185 g di uova albume
25 g di tremoline
129 g di farina di mandorle
230 g di zucchero a velo
60 g di farina debole
22-24 g di cacao
Procedimento:
Inserire in planetaria con la foglia le polveri. Aggiungere gli albumi con all’interno lo zucchero invertito. Aggiungere il burro scaldato a 50°C assieme all’olio.
Dressare in cornice 40×30, cospargere di ciliegie candite. Cuocere a 170°C per 12 minuti circa.
Abbattere e coppare della misura necessaria.
CREMOSO FONDENTE
Ingredienti:
315 g di latte fresco intero
315 g di panna fresca 35%
255 g di uova tuorlo
210 g di zucchero semolato
375 g di copertura fondente 70%
Procedimento:
Portare a bollore il latte e la panna, versare sui tuorli e zucchero e cuocere ad 85°C.
Versare sopra la copertura 70% ed emulsionare con il mixer a lame.
Dressare in stampo ed abbattere di temperatura.
BIANCOMANGIARE MANDORLA
Ingredienti:
440 g di latte fresco intero
40 g di Gelecta COLD
120 g di pasta di mandorle cruda
80 g di tremoline
290 g di panna fresca 35%
30 g di zucchero semolato
Procedimento:
Lavorare col mixer Gelecta COLD all’interno del latte. Aggiungere la pasta di mandorla e la tremoline continuando ad emulsionare. Alleggerire con la panna semimontata. Dressare in stampo.
GLASSA ALLA FRUTTA
Ingredienti:
150 g di acqua
250 g di zucchero semolato
60 g di detsrosio
200 g di sciroppo di glucosio
150 g di purea di ciliegia
150 g di acqua
16 g di Gelecta
70 g di burro di cacao
35 g di zucchero invertito in pasta
Procedimento:
Scaldare in pentola acqua, destrosio e zucchero semolato raggiunto il bollore inserire lo sciroppo di glucosio e cuocere a 130°C. Raggiunti i 130°C inserire la purea di ciliegia unita all’acqua e portate a bollore.
Ricuocere il prodotto a 103°C versare in caraffa, aggiungere Gelecta e lavorare col mixer a lame.
Aggiungere il burro di cacao e lo zucchero invertito e continuare ad emulsionare.
Lasciare riposare 12 ore prima di utilizzare.
MOUSSE DI CILIEGIA
Ingredienti:
410 g di purea di cliegia
40 g di Gelecta COLD
170 g di meringa italiana
380 g di panna fresca
Procedimento:
Prelevare la purea di ciliegia dal frigorifero.
Inserire Gelecta COLD e lavorare col mixer al fine di disperdere la gelatina.
Inserire nel composto la meringa Italiana alla temperatura di circa 40°C.
Terminare la miscelazione con la panna semi montata.
COMPOSIZIONE
Stampo silicone monoporzione + ciliegia all’interno di uno stampo da inserto dressare il biancomangiare alla mandorla, abbattere in negativo e dressare sopra il cremoso a base di cioccolato fondente.
Abbattere in negativo e smodellare, nel frattempo coppare il financier che resti all’interno del fondo dello stampo monoprzione. Realizzare la mousse alla ciliegia, dressare la mousse, posizionare l’inserto al centro, terminare con il financier alla ciliegia candita.
Glassare la omoporzione con glassa color ciliegia, decorare con placchetta di cioccolato ed il biancomangiare glassato nella copertura pinguino rossa.
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