Dal buffet di 12 assaggi creato durante la demo di venerdì 13 settembre presso ArteBianca, con il nostro partner ELLE & VIRE, condotta dal Pastry chef Gianluca Fusto, una selezione di tre componenti cremose.
Salsa inglese al caramello
Ricetta calcolata per 1kg
629g panna excellence 35% mg Elle&Vire Professionnel
151g tuorli
220g zucchero semolato
In una casseruola portare a bollore la panna. Caramellare a secco lo zucchero, sino a raggiungere una temperatura di 203 °C. Decuocere con la panna. Versare la panna bollente sui tuorli in 3/4 volte, onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a coagulazione, a 82 °C/84 °C, mixare per affinare la struttura. Far raffreddare rapidamente.
Mousse chantilly e cioccolato blond
Ricetta calcolata per 1kg
113g latte
27g massa di gelatina
407g copertura blond 35%
452g panna excellence 35% mg Elle&Vire Professionnel
In planetaria montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. In una casseruola portare a bollare il latte ed unire la massa precedentemente reidratata. Sciogliere la copertura a 45 °C. Con l’aiuto di una spatola unire al cioccolato una piccola parte del latte frizionando energeticamente. Ripetere questa operazione 3/4 volte, sino a terminare il latte, e mixare per affinare la struttura. Verificare la temperatura della preparazione (37 °C/42 °C) prima di aggiungere la miscela alla panna, aiutandosi con una spatola, al fine di alleggerire la massa.
Ganache al caramello al burro salato
Ricetta calcolata per 1kg
81g zucchero semolato
40g acqua
283g panna excellence 35% mg Elle&Vire Professionnel
438g copertura al latte 36%
54g burro di cacao
2,69g vaniglia in polvere
4g sale di servia
94g burro multiuso 82%mg Elle&Vire Professionnel
1,35g vaniglia Madagascar
2,02g vaniglia Polinesia
Prelevare i semi della vaniglia e metterli nel cioccolato. In una casseruola caramellare lo zucchero a secco a 203 °C. Decuocere con l’acqua tiepida, unire la panna calda precedentemente infusa per 30 minuti con le stecche di vaniglia. Emulsionare la panna bollente poco per volta sul cioccolato e sul burro di cacao, frizionare energicamente in modo da avviare un principio di emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura separata e grassa ed infine aggiungendo il liquido e frizionando ritorneremo ad avere una struttura omogenea ed elastica, simile ad una maionese. Una volta raggiunti i 38 °C/40 °C, unire il burro tagliato a cubetti da frigorifero, il sale e la polvere di vaniglia.
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