Vi proponiamo oggi una ricetta per il più classico dei dolci pasquali, la Colomba.
Ricetta a cura di Corman Italia, dosi per 17 colombe da 1 kg.
1° IMPASTO ORE 18,00
Ingredienti
• Tuorli 1000 g
• Zucchero 1000 g
• Estratto di malto diastatico UP 4500/5000 60 g
• Acqua 760 g
• Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65 3000 g
• Lievito madre 1200 g
• PANNA SÉLECTION 35,1% M.G. 700 g
• BURRO NOISETTE 98% M.G 310 g
• BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO 170 g
Procedimento
Mettere in macchina i primi 5 ingredienti e far girare per permettere allo zucchero di sciogliersi.
Aggiungere il lievito e far girare per qualche minuto, quindi versare la farina. Impastare per circa 17 minuti, comunque fino a quando l’impasto comincia ad incordarsi e si stacca dalle pareti, quindi incorporare poco alla volta i burri miscelati insieme.
Tempo d’impasto 25-30 minuti.
Temperatura d’impasto 26°C/27°C.
Mettere a lievitare l’impasto a 25°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4°C per un’ora.
Procedere quindi al 2° Impasto
2° IMPASTO ORE 07,30 CIRCA
Ingredienti
• 1° impasto 8200 g
• Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65 1000 g
• Tuorli 300 g
• Zucchero 300 g
• Pasta d’arancia candita 500 g
• Miele d’arancio 300 g
• Scorza di arancio grattugiata 4
• Bacche di vaniglia 4
• Sale 34 g
• Tuorli 300 g
• Cubetti d’arancio canditi 4000 g
• BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO 170 g
• BURRO TRADIZIONALE CORMAN PREMIUM 82% MG – bloc 400g
• PANNA SÉLECTION 35,1% M.G. 1000 g
GLASSA PER COLOMBA
Ingredienti
• Farina di mandorle 420 g
• Farina di nocciola 100 g
• Armelline in polvere 60 g
• Zucchero semolato 800 g
• Farina di semola di grano duro 50 g
• Farina di mais bramata 50 g
• Albume 400 g
• BURRO CHIARIFICATO LIQUIDO 150 g
Procedimento
Mettere in planetaria il 1° impasto unitamente a farina e prima parte di tuorli e impastare per circa 17/20 minuti, fino ad avere un impasto ben incordato. Aggiungere zucchero e pasta d’arancia in due o tre riprese.
Al termine, aggiungere poco alla volta il burro liquido emulsionato con scorza d’arancia, vaniglia e miele, tenuto almeno 12 ore a +4°C. Aggiungere la panna a filo, il sale quindi l’altra metà dei tuorli. Inserire poco alla volta il burro e per ultimo versare la frutta facendola girare 1/2 minuti.
Mettere in recipiente adatto per un’ora al caldo a 32°C.
Spezzare e mettere nelle tavole di legno o altro per un quarto d’ora a temperatura ambiente, quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28°C hr 75% per 5/6 ore.
Una volta pronte da infornare, mettere le colombe in frigorifero a 4°C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba, mandorle grezze e zucchero in granella a grana grossa.
Infornare e cuocere a 175°C per 52 minuti di cui i primi 45 a valvola chiusa (al cuore 93°C).
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