Una ricetta Corman a cura di Gianbattista Montanari, tecnico Corman Italia.
Dosi per 48 colombe da 1kg
1° impasto ore 17:30
3500g Tuorli
2500g Zucchero
1400g Acqua a 30°C
8000g Farina 380 w p/l 0,65
2500g Lievito naturale maturo
200g Estratto di malto in polvere
400g Burro chiarificato liquido Cormaa 99,9% mg
2400g Burro di latteria Corman 82% mg – blocchi
1100g Burro di latteria Coreana 82% mg – blocchi
Preparazione
Impastare tuorli, zucchero, la prima quantità di burro di latteria, burro chiarificato liquido Corman e acqua. Aggiungere lievito naturale e fare girare in macchina per qualche minuto, quindi versare la farina e lasciare incordare (tempo d’impasto: circa 17 minuti). Versare la restante acqua riscaldata a 30 °C e il malto, una volta assorbita l’acqua aggiungere il resto del burro ammorbidito, (temperatura d’impasto a fine seduta: 26 °C – 28 °C – tempo impasto: 25-30 minuti). Mettere in bacinella e lievitare in cella a 25 °C per 10/12 ore, comunque fino a una volta e mezzo il volume iniziale (come tester prendere un cilindro graduato da 2.000 cc., versarvi 800 g di pasta. L’impasto sarà pronto quando avrà raggiunto il bordo del cilindro). La mattina successiva lasciare l’impasto 1 ora in frigorifero, quindi procedere al 2° impasto.
2° impasto ore 8:00
2000g 1° impasto
2000g Farina 380 w p/l 0,65
Zucchero semolato
400g Zucchero invertito
1000g Tuorli
2000g Panna Corman Selection 35% m
3000g Burro di Latteria Corman 82% mg
500g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% mg
80g Sale fino
100g Lecitina di girasole
10g Bacche di vaniglia
600g Miele d’acacia
8g Scorza d’arancia grattugiata
8g Scorza di limone grattugiato
1500g Pasta d’arancia candita
9000g Cubetti d’arancio 9×9
Glassa per colomba
900g Farina di mandorle
100g Armelline in polvere
1000g Zucchero semolato
100g Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9%
700g Farina 220 w
300g Faina di mais bramata
850g Albume
Procedimento
Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 15/17 minuti. Aggiungere metà dei tuorli e fare girare per 5 minuti, quindi versare zucchero, zucchero invertito e, una volta incordato, incorporare la panna in 4 volte lasciando assorbire. A questo punto aggiungere la miscela burro liquido, miele, scorza di arancia, scorsa di limone, polpa di bacche di vaniglia, (preparata la sera prima e raffreddata in frigorifero per tutta la notte), sale e la restante metà dei tuorli. In ultimo unire il burro morbido miscelato alla pasta d’arancia. Una volta asciugato bene, incorporare i cubetti d’arancia facendo girare 1 minuto. Togliere dalla macchina l’impasto, metterlo in cella a 35 °C per 1 ora, quindi spezzare, pirlare e fare riposare a temperatura ambiente per un’ora. Fare la pirlatura finale e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 70% per 6-7 ore. Una volta pronte da infornare mettere le colombe in frigorifero a 4 °C per 15 minuti quindi glassare con glassa per colomba, mandorle grezze e zucchero in granella. Infornare e cuocere a 180 °C per 50 minuti di cui i primi 35 a valvola chiusa.
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