French Cream Cheese: bontà che commuove…
Gianluca Fusto, brand Ambassador Elle & Vire Professionnel®, pastry chef eclettico e geniale, presta il suo volto e la sua inconfondibile cifra stilistica per sostenere il lancio di questo nuovo prodotto in Italia.
Il French Cream Cheese è un’ingrediente nuovo e contemporaneo che permette di fare cose prima mai viste.
Scopriamo insieme Clementina, una ricetta regalataci dal maestro Pastry Chef Gianluca Fusto.
Ingredienti per 3 torte:
STREUSEL AL PISTACCHIO E ARANCIA
Ingredienti:
95 g Burro Multiuso 82% MG Elle & Vire Professionnel®
95 g Zucchero semolato
95 g Farina tipo 1
57 g Farina di mandorle pelate
57 g Farina di pistacchi
1,5 g Fior di sale
2 g Zeste d’arancia
Procedimento:
Nella planetaria con foglia unite farine, zucchero, zeste d’arancia e sale. Poi aggiungete il burro tagliato a cubetti ben freddo, poco per volta. Conservate in frigorifero per 3 ore. Passatelo attraverso una griglia e conservate in congelatore.
BISCOTTO FINANCIER AL PISTACCHIO
Ingredienti:
158 g Albumi d’uovo
161 g Zucchero a velo
152 g Burro Multiuso 82% MG
Elle & Vire Professionnel®
120 g Farina di pistacchi
32 g Farina tipo 1
22 g Zucchero invertito
8 g Lievito chimico
1 g Sale marino fino
Procedimento:
Setacciate lo zucchero a velo con lo zucchero invertito, le farine, il lievito e il sale. In un mixer, unitevi gli albumi e lavorate per 2 minuti a bassa velocità. Portate il burro a 45/50°C, quindi uniteloagli altri ingredienti nel mixer.
COMPOSTA DI MANDARINO
Ingredienti:
750 g Mandarini
200 g Zucchero semolato
11 g Pectina NH
50 g Succo di limone Amalfi
Procedimento:
Lavate i mandarini, forateli con un coltellino e conservateli in acqua fredda per tutta la notte. Il giorno successivo, sbianchiteli due volte in acqua, poi fateli bollire in acqua per circa 60 minuti e infine tritateli al cutter grossolanamente. Unite una parte di zucchero alla pectina, scaldate i mandarini e mescolatevi il mix zucchero e pectina. Portate a bollore e cuocete per 10/15 minuti. Aggiungete lo zucchero rimanente, il succo di limone e finite di cuocere.
GANACHE AL CREAM CHEESE MONTATO
Ingredienti:
224 g Latte intero
34 g Zucchero invertito
34 g Sciroppo di glucosio 60 De
190 g Copertura Ivoire 35%
259 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
259 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Procedimento:
In un contenitore di plastica sciogliete il cioccolato a 45/50°C. Portate a bollore il latte con glucosio e zucchero invertito, versateli sul cioccolato sciolto ed emulsionate. Aggiungete French Cream Cheese e Sublime. Conservate al fresco per una giornata, quindi montate in planetaria munita di foglia.
VELLUTATA AL CREAM CHEESE E LIMONE
Ingredienti:
65 g Latte intero
1,96 g Gelatina in polvere 220 bloom
10 g Acqua
65 g Copertura Waina 35%
131 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
131 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel® 36,5% M.G.
49 g Succo di limone
1,31 g Fior di sale
Procedimento:
Portate a bollore il latte e scioglietevi la gelatina. Sciogliete il cioccolato a 40°C. Versate una piccola parte di latte sul cioccolato e frizionate, poi ripetete l’operazione sino a ottenere un’emulsione.
Mixate e unitevi Sublime liquida ben fredda, il French Cream Cheese, il succo di limone e il sale, quindi mixate nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Lasciate cristallizzare.
CREMOSO AL CREAM CHEESE
Ingredienti:
82 g Acqua
2,04 g Gelatina in polvere 220 bloom
10 g Acqua per la gelatina
139 g Copertura Waina 35%
82 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
82 g Panna Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
4 g Baccello di vaniglia Polinesia
Procedimento:
Sciogliete il cioccolato a 40°C e unitevi i semi di vaniglia. Portate a bollore l’acqua, unitevi la gelatina reidratata e il baccello.
Versate una piccola parte di liquido sul cioccolato e frizionate sino a ottenere un’emulsione. Mixate per affinarla e unitevi la panna fredda e il French Cream Cheese. Mixate facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Fate cristallizzare.
GLASSA MADREPERLA
Ingredienti:
202 g Zucchero semolato
101 g Sciroppo di glucosio 60 De
101 g Acqua
13,2 g Gelatina in polvere 220 bloom
66 g Acqua minerale naturale
122 g Latte condensato
94 g Burro di cacao
1 g Colorante metallizzato argento neve
0,35 g Colorante bianco
Procedimento:
Portate a bollore acqua, sciroppo di glucosio e zucchero. Aggiungetevi il latte condensato e la gelatina reidratata, riportate a bollore. Sciogliete il burro di cacao, unitevi il liquido a più riprese, emulsionando. Aggiungete i coloranti e affinate al mixer. Dopo una notte in frigo, utilizzate a 32°C.
MONTAGGIO
In uno stampo pavonflex da 16 cm pesate 150 g di streusel e cuocetelo in forno preriscaldato a 165°C per 20 minuti.
Poi versatevi sopra 180 g di financier al pistacchio, quindi infornate a 160°C per 15 minuti. Abbattete. Montate la ganache, quindi versatene 240 g in uno stampo da 18 cm di diametro e adagiatevi il biscotto.
Abbattete. Dressate la composta di mandarino in uno stampo quadrato da 15 cm e in sfere da 2 cm di diametro.
Congelate. Decorate con le sfere di mandarino e le tre creme al cream cheese, dressandole con bocchette diverse. Abbattete.
Glassate la torta e adagiatevi il top, dopo averlo nebulizzato con glassa neutra.