Si è svolta il 28 Febbraio presso l’aula magna di CAST Alimenti, la Demo Cioccolato in Primavera, tenuta dalla Pastry Chef Silvia Federica Boldetti, in collaborazione con il partner Callebaut.
Durante la demo sono state presentate una serie di idee primaverili, dai 5 colori del cioccolato Callebaut, passando alla presentazione dei Chococubes, un prodotto eccellente, con applicazioni che spazino e si diversifichino da quelle legate ai lievitati di Natale e Pasqua, e concludendo la demo col tema Pasqua e la presentazione di alcune uova pasquali da parte della Pastry Chef.
Le lavorazioni mostrate hanno la caratteristica di essere semplici, nel senso più positivo del termine, ossia, preparazioni facilmente applicabili in laboratorio. 5 tartellette nei 5 colori del cioccolato, con una base comune, per un prodotto da inserire nella produzione.
Nell’ordine le ricette presentate:
Chocotart bianca
Chocotart gold
Chocotart Ruby
Chocotart latte
Chocotart fondente
2 veloci ricette dedicate alla Pasqua utilizzando cioccolato puro, chococubes e chocorocks
Cookies e Brownies
L’idea delle ricette è quella di avere una frolla ed una crema di base da poter utilizzare per tutti i mignon, nel caso della demo le tartellette sono fatte in tartellettatrice, ma è indifferente il modo in cui vengono realizzate in laboratorio.
La seconda preparazione esposta è per la crema pasticcera, una crema dalla consistenza sostenuta, da poter utilizzare sia come base per unirla a paste di fruttta secca, che per realizzare una mousse.
Infine viene presentata, sempre in tema “basi”, una crema con all’interno l’amido di riso, ideale per il congelamento, per poter preparare le tartellette già farcite con la crema, congelarle, ed evitare l’acqua in superficie una volta scongelate.
Per quanto riguarda la frolla la Pastry Chef consiglia l’utilizzo del MYCRYO Callebaut, per garantire la friabilità, impermeabilizzandola con il prodotto per far si che non assorba l’umidità (si può fare anche attraverso la sciablonatura o il burro di cacao spennellato).
Ogni ricetta presenta un prodotto per farcire la tartelletta con una cupolina di mousse da decorare.
Inoltre, specifica Silvia Federica Boldetti, l’utilizzo del Mycryo per mantenere friabile la tartelletta è a caldo, mentre la sciablonatura del prodotto può essere fatta anche a freddo.
Durante la demo sono stati presentati nel dettaglio i Chococubes, prodotto lanciato da Callebaut, prodotto similare ma alternativo alle gocce da forno, si differenziano per le dimensioni, essendo quasi il doppio di un chunks, quasi 1cm x 1cm, dando così molta più consistenza e gusto al “morso”. Questo prodotto è stato realizzato appunto per la sensazione gustativa, dando la percezione quasi di un cremino all’interno del lievitato, facendo asciugare anche meno il prodotto assorbendone meno l’umidità, può essere utilizzato in diversi prodotti da forno, come nei cookies e nei brownie.
Successivamente alle tartellette è stata mostrata la realizzazione di un uovo di cioccolato con l’utilizzo dei Chococubes. I cubes vengono inseriti in modo random, come fossero una montagnetta nella pancia dell’uovo insieme ai Crispearls, successivamente si va a creare una gabbia per evitarne il movimento, ma senza inondarli di cioccolato in modo che non coli troppo sul fondo.
Non meno importante nel finale si è affrontato il tema sul miglior utilizzo dell’ice chocolate, anch’esso presente nei cinque colori del cioccolato, ossia cioccolato con burro di cacao addizionato, ideale per coperture e stracciatelle, prodotto ideale per la gelateria.
Le decorazioni utilizzate nelle ricette sono i chocorocks, pepite di cioccolato rivestite di colorante metallizzato, per un tocco finale glamour e senza costi esagerati non essendo foglie oro o argento.
Tantissimi sono stati i consigli della Pastry Chef Silvia Federica Boldetti, per poter ottimizzare le preparazioni e garantire una struttura ideale ad ogni componente delle ricette proposte.
