Ricetta a cura del Maestro Luigi Biasetto, Campione del Mondo della Pasticceria e membro della prestigiosa associazione francese dell’alta pasticceria Relais Dessert, per Elle & Vire®
PASTA FROLLA SHORT BREAD
Ingredienti
• Burro Multiuso Elle & Vire® a pomata 350 g
• Zucchero a velo 180 g
• Vaniglia in polvere 10 g
• Sale 4 g
• Farina biscotti 460 g
• Latte 80 g
Preparazione
Mettere tutti gli ingredienti insieme in planetaria con il gancio o in una tuffante e impastare finché l’impasto risulti liscio e omogeneo e leggermente montato (sbiancato).
Togliere dalla planetaria e, con l’aiuto di un po’ di farina, imballare in una busta di plastica e lasciar riposare per alcune ore a 4°C.
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3 mm, bucarla con l’aiuto del bucasfoglia e tagliare dei dischi con cerchi in acciaio diametro 16 cm. Disporre su teglia ricoperta con carta da forno a distanza regolare, mantenendo l’anello, quindi infornare a 210°C e cuocere a 180°C a valvola aperta per circa 18 minuti.
CREMA CHEESE CAKE
Ingredienti
• Zucchero 600 g
• Amido di riso 30 g
• Amido di mais 35 g
• Baccelli di vaniglia bourbon 20 g
• Excellence – Panna da montare 35,1% mg Elle & Vire® 1250 g
• Original American Cream Cheese Elle & Vire® 1700 g
• Uova 875 g
Preparazione
Mescolare amidi e zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti e omogeneizzare prima di cuocere a 80°C.
Farcitura
Colare la crema cheese cake appena cotta a livello della cornice e infornare a 280°C e cuocere a 260°C per circa 8/12 minuti, comunque finché risulti leggermente dorato in superficie e sufficientemente sodo.
MISE EN PLACE
Lucidare con gelatina neutra a freddo tutta la superficie delle torte e decorare con lamponi freschi.
Servire a 24°C.
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