Cheese Cake 2018 è la seconda delle deliziose ricette realizzate dal Maestro Pasticcere Gianluca Fusto durante la demo “Creatività, stile ed eleganza per creare unicità in pasticceria” organizzata da Artebianca in collaborazione con Elle & Vire; una giornata in cui il Maestro Fusto ha mostrato ai pasticceri professionisti presenti alla demo la sua idea di pasticceria, prettamente italiana e vista attraverso quelle che sono le sue esperienze di acclamato professionista internazionale, riproponendo tutto quello che aveva già realizzato in monodose, affascinando i presenti con i sapori e i giochi di strutture e consistenze delle sue creazioni.
Ricetta calcolata per: 6 torte Ø 16 cm = 4800 g
Ingredienti
• Biscotto per Cheese Cake 700 g
• Cheese cake al mango 1440 g
• Composta al mango 900 g
• Cremoso al Cream Cheese e vaniglia 2200 g
• Massa a spruzzo bianca 700 g
• Mango 1000 g
• Mandorle grezze Sicilia 200 g
MISE EN PLACE
Fare uno strato di 120 g di biscotto in stampi di diametro 16 cm. Cuocere in forno per 16 minuti a 160°C. Una volta raffreddato, colare 220 g di massa Cheese Cake negli stampi. Cuocere in forno termoventilato a 150°C per 40 minuti circa. Far raffreddare.
Preparare la composta e colarla nei cerchi da 14 cm e congelare. Posizionare la composta sulle cheese cake. Con l’aiuto di un sac a posche, dressare la crema vaniglia e congelare nuovamente.
Scaldare la massa a 45°C-50°C e nebulizzare la superficie del dolce con compressore a 3 atm, con pistola munita di ugello di uscita a 1,5. Per evitare che i dolci subiscano shock termici e non avere problemi di condensa, riporre qualche minuto in congelatore e poi sull’apposito cartone. Decorare con cubetti di mango e mandorle grezze lucidate.
Quando le torte sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in pellicola, stando attenti a non rovinare i bordi e la forma. Procedere nella stessa maniera per i fondi. Conservare al massimo per 8-10 settimane in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione.
BISCOTTO PER CHEESE CAKE
• Biscotti Digestive 280 g
• Zucchero 140 g
• Farina di nocciole Piemonte 70 g
• Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire® 210 g
Sbriciolare i biscotti Digestive in un robot e setacciare. In planetaria munita di foglia mettere la polvere ottenuta in precedenza, farina di nocciole, zucchero e burro. Preparare una teglia da forno silpat, posizionare all’interno 6 stampi da 16 cm e pesare in cadauno 160 g di composto. Versare negli appositi stampi e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 170°C per 16 minuti.
CHEESE CAKE AL MANGO
• American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® 655 g
• Yogurt intero 311.9 g
• Uova miste pastorizzate 187.1 g
• Zucchero 135.2 g
• Polpa di mango 83.2 g
• Succo di limone Amalfi non trattato 20.8 g
• Farina per frolla 31.2 g
• Scorza di limone fresco d’Amalfi 15.6 g
In planetaria munita di foglia inserire Cream Cheese e yogurt. Amalgamare il tutto sino a che non è completamente fluido. Unire lo zucchero poco per volta e poi le uova precedentemente sbattute. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, unire polpa di mango, farina, poi succo e scorza di limone.
COMPOSTA AL MANGO
• Polpa di mango 816.8 g
• Mango 63.9 g
• Gelatina in polvere 16 g
• Acqua per la gelatina 78 g
• Aceto di Xeres 99 g
Mondare il mango fresco e tagliarlo in brunoise di 0,5 mm. Reidratare la gelatina con acqua fredda. In una casseruola scaldare la polpa di mango, unire la gelatina e l’aceto di Xeres. Unirvi il mango e colare in seguito negli appositi stampi.
CREMOSO AL CREAM CHEESE E VANIGLIA
• Acqua 456 g
• Gelatina in polvere 11.4 g
• Acqua per la gelatina 22.8 g
• Copertura cioccolato bianco 35% 775.1 g
• American Cream Cheese Originale 34% m.g. Elle & Vire® 456 g
• Panna Excellence 35,1% m.g. Elle & Vire® 456 g
• Stecca di vaniglia 22.8 g
Reidratare la gelatina. In una casseruola portare a bollore l’acqua, unirvi la gelatina e la vaniglia. In microonde sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e sbattere energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. La temperatura dev’essere sempre sopra i 35°C. Mixare per affinare la struttura e unire la panna fredda liquida e il Cream Cheese. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
In un contenitore coperto a contatto far cristallizzare in frigorifero a 4°C per almeno 12 ore prima di utilizzare.
MASSA A SPRUZZO BIANCA
• Burro di cacao 420 g
• Copertura cioccolato bianco 35% 280 g
Scaldare il burro di cacao a 50°C in microonde, unire il cioccolato e riportare a 50°C. Filtrare e conservare al caldo.
(Note: Utilizzare sempre a 50°C su dolci ben congelati. Attenzione ai possibili shock termici onde evitare condensa.) Nebulizzare la superficie sempre attraverso un compressore regolato a 3 atm con una pistola munita di beccuccio di uscita a 1,5.