La sua forma rotonda ricorda la stella più luminosa del nostro sistema solare, il sole.
Come il sole, che ogni giorno tramonta per poi rinascere, nelle celebrazioni pasquali si ricorda la morte e la resurrezione del Cristo: per questo la Cassata è la regina dei dolci pasquali.
Si sostiene volgarmente che la Cassata abbia origini arabe e il nome derivi da Q’asat, ossia scodella. Studi approfonditi però hanno messo in dubbio questa origine: non risulta infatti ancora oggi che la ricotta fosse un alimento in uso nei paesi arabi e fra l’altro durante la loro dominazione in Sicilia, intorno all’anno mille, molti ingredienti base della Cassata erano ancora sconosciuti o non erano reperibili in loco.
Quel che è certo è che la prima Cassata nacque per caso dalla combinazione di una crema di ricotta e miele poi chiusa in una pasta di pane fritta. La Cassata come la conosciamo oggi nacque intorno al 1870 a opera di un pasticcere palermitano famoso nelle corti d’Europa: Salvatore Gulì figlio di Filippo. Nel suo laboratorio di via Vittorio Emanuele 103 a Palermo, ebbe l’idea di sostituire la pasta fritta con il pan di Spagna e la pasta di mandorle e soprattutto di abbellire il dolce con la frutta candita: da qui il successo della Cassata famosa in tutto il mondo.
Oggi vi presnetiamo la ricetta del Maestro Santi Palazzolo, tratta dal suo libro Dolce Sicilia edito da Italian Gourmet.
COMPOSIZIONE
Pan di spagna classico
Pasta di mandorle al pistacchio
Crema di ricotta
PAN DI SPAGNA CLASSICO (dose per 1 Kg)
Ingredienti e preparazione
• Uova intere g 400
• Zucchero g 200
• Farina w 180 g 260
• Amido di mais g 60
• Tuorlo g 80
Portare le uova con lo zucchero a 40°C e nel frattempo setacciare le farine. Montare quindi le uova con lo zucchero e, a metà montata, versare a filo i tuorli. Aggiungere le polveri setacciate delicatamente e colare il composto ben miscelato in teglie della dimensione di cm 40 x 60 con altezza di cm 10, riempiendole fino a ¾ dell’altezza. Cuocere in forno a 175°C per 50 minuti a valvola chiusa e poi 10/15 minuti a valvola aperta. Conservare in frigorifero.
PASTA DI MANDORLE AL PISTACCHIO (dose per 1 Kg)
Ingredienti e preparazione
• Mandorle d’avola pelate g 290
• Mandorle pelate amare g 10
• Zucchero a velo g 290
• Zucchero fondente di canna g 290
• Miele g 75
• Pasta di pistacchio puro di bronte g 20
• Acqua g 25
Mettere a bagno in acqua bollente le mandorle per circa 10/15 minuti. Scolarle quindi su una teglia forata, coprirle con carta assorbente e farle raffreddare. Macinare ora le mandorle nel cutter facendo attenzione a non riscaldarle troppo. Miscelare poi con lo zucchero a velo e passare il composto ai rulli fino a ottenere una polvere fine da versare in impastatrice.
Iniziare a miscelare incorporando lo zucchero fondente, il miele e il rimanente zucchero a velo. In ultimo, unire la pasta di pistacchio e l’acqua, regolando a seconda della durezza dell’impasto. Sistemare in cassetti con coperchi e mantenere a temperatura ambiente.
CREMA DI RICOTTA
Ingredienti e preparazione
• Ricotta fresca di pecora g 740
• Zucchero semolato g 230
• Gocce di cioccolato fondente g 30
Conservare in frigorifero per una notte la ricotta fresca di pecora su una griglia forata per fare scolare il siero in eccesso. Il mattino seguente, unire lo zucchero, passa a un setaccio a maglia fine e aggiungere le gocce di cioccolato fondente. La percentuale di zucchero da usare può variare a seconda della consistenza della ricotta fresca.
GHIACCIA REALE
Ingredienti e preparazione
• Zucchero a velo g 100
• Albume g 20
• Succo di limone g 5
Mettere tutti gli ingredienti in una planetaria da banco e montare a media velocità. Una volta montata la massa, conservare coperta con un panno pulito e umido a 5°C.
FINITURA
• Zucchero a velo
• Zucchero fondente
• Frutta candita
• Ghiaccia reale
MONTAGGIO
Utilizzare uno stampo adatto per cassata oppure, in alternativa, una tortiera del diametro di cm 20 e altezza di circa cm 3,5.
Tagliare il pan di Spagna in quadratini di cm 2 x 4 dallo spessore di mm 5. Stessa cosa per la pasta di mandorle al pistacchio.
Spolverare quindi l’interno dello stampo con un po’ di zucchero a velo e alternare sui bordi i quadratini di pan di spagna con quelli di pasta di mandorle.
Rivestire tutto il bordo dello stampo. Sul fondo sistemare delle strisce di pan di Spagna fino a ricoprirlo tutto. Riempire poi lo stampo con la crema di ricotta fino quasi al bordo. Sbriciolare quindi del pan di Spagna sul fondo: la cassata è un dolce che si monta al contrario.
Posizionare ora un sottotorta del diametro di cm 26 e gira il dolce. Far raffreddare bene in frigo per qualche ora, oppure in abbattitore per circa 30 minuti quindi sformare delicatamente.
Scaldare lo zucchero fondente a circa 60°C e con l’aiuto di una spatolina glassare il dolce, avendo cura di non creare sbavature. Sistemare la frutta candita sulla superficie del dolce e sul bordo realizzare dei decori in ghiaccia reale, aiutandosi con un cornetto.
Si consiglia di consumare il dolce dopo 24 ore dalla produzione.