Creativa nonchè squisita ricetta proposta da Gianluca Fusto durante la demo tenutasi Venerdì 13 maggio in collaborazione con il nostro partners Elle & Vire Professionnel® presso l’aula magna di CAST Alimenti.
Dosi per 75 Bignè
Pasta per bignè
Ingredienti:
350 g acqua
135 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
3 g sale fino
10 g zucchero semolato
202 g farina tipo 1
5 uova
Procedimento:
Portare a bollore acqua, burro, sale e zucchero. Togliere dal fuoco e aggiungervi la farina. Girare sino ad ottenere un impasto omogeneo. Rimettere sul fuoco e disidratare il composto girando, finché l’impasto si staccherà perfettamente dalle pareti. Mettere il composto in planetaria con foglia, aggiungervi le uova a filo. Dressare i bigné su tappetino di silicone. Congelare. Prima della cottura, posizionare su ogni bignè un disco di croccante alla nocciola. Riscaldare il forno a 250 °C, infornare i bignè ancora congelati e spegnere il forno, con valvola aperta. Raggiunti i 220 °C, quando i bignè cominceranno a gonfiarsi, riaccendere il forno. Quando saranno dorati, sfornare e far raffreddare su griglia.
Croccante per bignè alla nocciola
Ingredienti:
153 g zucchero semolato
127 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
85 g farina tipo 1
85 g farina di nocciole
Procedimento
Scaldare il burro a 45 °C. Unirvi lo zucchero setacciato con le farine. Stendere su teglia 40 x 60 cm ricoperta con un foglio di carta da forno e ricoprire con un altro foglio, appiattendo con l’aiuto di un mattarello. Congelare. Coppare nella dimensione voluta.
Vellutata alla camomilla e limone
Ingredienti:
322 g latte intero
13 g sciroppo di glucosio 60 De
5,8 g gelatina in polvere 220 Bloom
29 g acqua per la gelatina
23 g camomilla in fiore
273 g cioccolato bianco
322 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire Professionnel®
13 g zest di limone fresco
Procedimento
La sera prima mettere in infusione il latte con la camomilla. Il giorno seguente scaldare il liquido, filtrare e riportare al peso iniziale. Fondere il cioccolato a 50 °C e unirvi lo zest di limone. In una casseruola portare a bollore il latte, filtrare e riportare al peso iniziale. Riportare a bollore con il glucosio ed unirvi la gelatina reidratata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente. Mixare per 2 minuti, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Quando avà raggiunto i 35 °C, unirvi Sublime. Mixare nuovamente. Riporre in frigorifero a +4 °C con pellicola a contatto per almeno 6 ore.
Gelatina al mango
Ingredienti:
279 g polpa di mango
15 g succo di limone
6,2 g gelatina in polvere 220 Bloom
31 g acqua per la gelatina
19 g zucchero invertito
Procedimento
Scaldare una piccola parte di frutta, unirvi lo zucchero invertito, la gelatina reidratata ed il resto degli ingredienti. Mixare. Conservare a +4 °C.
Crema vellutata di cream cheeese e limone
Ingredienti:
200 g latte intero
4 g gelatina in polvere 220 Bloom
30 g acqua per la gelatina
226 g cioccolato bianco
400 g Original American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
400 g Sublime, panna con mascarpone 36,5% m.g. Elle & Vire Professionnel®
150 g succo di limone
4 g fior di sale
Procedimento
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliere la gelatina reidratata, girando continuamente. Sciogliere il cioccolato a 40°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energeticamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una bella emulsione. Mixare ed unirvi Sublime e cream cheese. Mixare nuovamente. Conservare in frigo a +4°C per almeno 6 ore, coperto con pellicola a contatto.
Montaggio
500 g glassa neutra
Dressare la vellutata alla camomilla e limone in stampi sferici. Abbattere. Una volta raffreddati i bigné, tagliare la parte superiore e dressare all’interno la crema vellutata cream cheese e limone. Posizionare l’inserto di gelatina e ricoprire. Sformare le sfere di vellutata alla camomilla e limone e glassare con glassa neutra, quindi adagiare sopra ai bigné un fiorellino di cioccolato bianco spruzzato d’oro e ricoprire con la sfera. Infine, adagiare la parte superiore dei bigné, precedentemente tagliata.
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