Una ricetta “professionale” proposta da Ireks con l’utilizzo dei prodotti dell’azienda per la linea di panificazione.
Base pizza tipo Napoli con l’utilizzo del lievito naturale & malto.
Ingredienti:
Farina di grano tenero 10,000 kg
IL LIEVITO NATURALE & MALTO 0,100 kg
Sale 0,200 kg
Lievito 0,040 kg
Acqua 6,000 l
Totale impasto 16,340 kg
Procedimento:
Impasto: impastare come di consueto tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Temperatura impasto: ca. 24 °C
Riposo impasto: ca. 60 minuti a temperatura ambiente, coperto.
Pezzatura: spezzare l’impasto in pastelle da ca. 0,280 kg e arrotolarle
Riposo intermedio: lasciar lievitare le pastelle per ca. 24 ore a ca. 4 °C
Lavorazione: far stemperare le pastelle a temperatura ambiente per ca. 2 ore coperte con un telo di plastica, quindi stenderle e formare a pizza tonda
Operazioni precedenti la cottura: farcire la pizza a piacere
Cottura: infornare a ca. 440 °C e cuocere per 2 – 3 minuti. I tempi e le temperature potrebbero variare a seconda della tipologia di forno utilizzato.
In alternativa al lievito di birra fresco, è possibile utilizzare lievito di birra secco tenendo conto del seguente fattore di conversione: ad ogni 0,030 kg di lievito di birra fresco corrispondono 0,010 kg di lievito di birra secco.
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