La revisione di Corman del Banana Split, per una golosa ricetta da 35 pezzi, una proposta vetrina per la colazione o la merenda.
Poolish
Ingredienti:
330g Farina 00 320 w p/l 0,50
330g Acqua
16g Lievito di birra
Preparazione:
Preparare un poolish con gli ingredienti elencati, mettere in un recipiente adatto, coprire con un telo o pellicola e lasciar lievitare per 180 minuti a 20 °C, comunque fino ad implosione del poolish stesso.
Impasto
Ingredienti:
495g Farina 00
17g Lievito di birra
99g Latte freddo
99g Zucchero
16 estratto di malto
21g Sale
58g panna selection 35% m.g. Corman
500g Burro express 82% m.g. in placche Corman
Preparazione:
Aggiungere il resto degli ingredienti al poolish e impastare per circa 10 – 12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22 °C, mettere a puntare per 30 minuti a 20 °C – 22 °C, laminare fino ad ottenere le dimensioni di una teglia 60×40 cm, quindi avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte.
Pasta colorata al cacao
Ingredienti:
247g Farina 00
40g Cacao
140g Acqua
40g Burro chiarificato liquido 99,9% m.g. Corman
11g Sale
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e strutturato. Dare 2 pieghe da 3 (senza burro) e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell’uso per almeno 6 ore.
Dischetto alla banana da cottura
Ingredienti:
85g Latte
200g Purea di banana
90g Zucchero semolato
30g Tuorli
18g Fecola di patate
12g Amido di riso
Preparazione:
In una casseruola miscelare e portare a bollore tutti gli ingredienti, quindi spegnere il fuoco. Adagiare sul fondo di uno stampo flexipan di diametro 4 cm una fetta di banana e colare sopra la crema. Surgelare e conservare a -18 °C.
Mise en place
Togliere dal frigorifero Burro Express e l’impasto della pasta croissant, quindi incassare subito il burro nella pasta e dare 1 piega da 3 e 1 piega da 4, mettere in una teglia, coprire con un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Togliere dal frigorifero e laminare la pasta a circa 10 mm di spessore. Prendere la pasta colorata, laminarla delle stesse misure della pasta croissant, spennellare un po’ di acqua e unire. Lasciare risposare la pasta bicolor per 30 minuti per uniformare le temperature, poi laminare a 3,5 mm di spessore e coppare 32 dischi di pasta bicolore di diametro 10 cm. Mettere i dischi su teglia, avendo l’accortezza di mantenere la parte colorata sopra, fare lievitare a 27 °C per 180 minuti circa. Una volta pronti, lucidare la superfice con la miscela per cottura (50% uovo/50% panna), attaccare sopra un disco di banana, infornare e cuocere a 180 °C per 16 minuti circa.
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