Ricetta della Pastry chef Marta Giorgetti per un dolce intramontabile, il Macaron, con l’utilizzo dei prodotti Barry Callebaut.
Un classico della pasticceria francese in cui il cacao in polvere Légère e il cioccolato Ocoa esprimono tutta la loro intensità.
Dosi per circa 100 Macaron
MACARON LÉGÈRE
Ingredienti:
220g Polvere Mandorla
30g Cacao Barry in polvere Lègère
240g zucchero a velo
100g albumi freschi
256g zucchero semolato
77g acqua
77g salumi freschi
Procedimento
Nel cutter frullare la polvere di mandorla con lo zucchero a velo e il cacao, quindi unire l’albume (I) per ottenere un pastello. In un pentolino cuocere acqua e zucchero semolato a 116°C, quindi versare sugli albumi (II) in planetaria e ottenere una meringa italiana.
Inserire un terzo della meringa nel cutter ed amalgamare al composto al cacao, quindi unire i due composti in planetaria utilizzando la foglia. Dosare su un tappetino in silicone e lasciare i macaron esposti a temperatura ambiente per formare una sottile crosta in superficie (almeno 15 min). Cuocere a 160°C per 12 minuti con la valvola aperta.
GANACHE OCOA
Ingredienti:
448g panna
77g tremolane
4g sale
270g cacao Barry Cioccolato Ocoa
Preparazione
Portare a bollore la panna con la tremoline e il sale, quindi versare sul cioccolato. Emulsionare e far cristallizzare in frigorifero a 4°C. Accoppiare i macaron con uno spuntone di ganache.
Conservare in freezer o frigorifero.
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