Dal ricettario Pasqua 2024 a cura del dimostratore il Pastry chef Alexandre Bordeaux con l’utilizzo dei prodotti Barry Callebaut, per la Demo di lunedì 19 febbraio si è svolta presso l’aula magna di CAST Alimenti.
PRALINATO CROCCANTE PISTACCHIO E LAMPONE
Ingredienti:
1068g Pralinato nocciole e mandorle 50%
374g Pasta di pistacchio pura
267g Cioccolato al latte 41%
147g Burro di cacao in gocce
164g feuilletine
55g lampone liofilizzato
120g Pistacchi interi
5,5g fior di sale
Procedimento:
Fondere il burro di cacao a 45°C
Unire il pralinato, la pasta pura di pistacchio, il cioccolato/burro di cacao e il sale. Mescolare energeticamente fino a ottenere un pralinato dalla consistenza omogenea. Precristallizzare a 23°C, aggiungere il Feuilletine e versare direttamente in un quadro di metallo. Lasciare cristallizzare in frigo a 16°C.
GLASSA RUBY CON BURRO ANIDRO
Ingredienti:
880g cioccolato Ruby
45g lampone in polvere
65g Olio di semi di vinacciolo
65g Burro anidro pf17
180g Bastoncini di pistacchio
Nota: ricoprire il prodotto a temperatura ambiente e lasciare cristallizzare a 16°C
Procedimento:
Tostare leggermente i pistacchi in pezzi fino a renderli dorati. Fondervi insieme il cioccolato a 45°C
Aggiungere olio, lampone in polvere e burro anidro ed emulsionare per un minuto. Precristallizzare la glassa a 25°C.
Aggiungere il pistacchio in pezzi e ricoprire.
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