Alla ricerca di un idea originale da proporre come dolcetto in vetrina, e perchè no, nel giorno di Halloween?
Scopri con i pastry chef Patrick Aubrion e Alexandre Bordeaux per Callebaut, come giocare con i colori e alcuni tipici sapori belgi per creare una nuova versione di quell’icona nazionale che è la pralina Manon. Potete personalizzare la ricetta sostituendo gli ingredienti con le specialità tipiche della vostra regione.
Base: Crema per manon alla vaniglia fresca
375 g panna
1 baccello di vaniglia
Portare a bollore la panna con il baccello di vaniglia. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione con la vaniglia per almeno 10 minuti.
190 g zucchero a velo
Versare la panna calda sullo zucchero fondente e sbattere a media velocità.
190 g burro
Appena la temperatura scende a 45°C, aggiungere il burro continuando a sbattere a bassa velocità finché il composto non si separa. Quindi sbattere brevemente ad alta velocità finché la crema non diventa leggera, liscia e omogenea.
Pesare e dividere in tre parti da 200 g ciascuna.
Crema per Manon al lampone
150 g zucchero
10 g purea di limone concentrata
250 g marmellata di lamponi
Mescolare insieme e portare a bollore a 104°C. Lasciare raffreddare.
200 g crema per manon alla vaniglia
Incorporare 50 g della crema di lamponi.
Crema per Manon al cioccolato
20 g Callebaut 70-30-38
Fondere a 45°C.
200 g crema per manon alla vaniglia
Aggiungere e mescolare insieme.
Montaggio
Rifinitura e decorazione Utilizzare stampi in silicone per Manon. Con il sac à poche, distribuire la crema per Manon alla vaniglia fresca in 1/3 dei gusci degli stampini. Distribuire con il sac à poche la crema per Manon ai lamponi in 1/3 dei gusci e il cioccolato nel rimanente 1/3. Infilare i bastoncini dei lecca-lecca al centro di ciascun guscio. Lasciare solidificare in freezer. Sformare. Ricoprire tutti i lecca-lecca con cioccolato bianco Callebaut® Velvet e posizionarli sui corrispondenti tondini di cioccolato bianco a strisce tricolore: le farciture al lampone sui tondini a strisce rosse, le farciture alla vaniglia fresca sui tondini a strisce gialle e le farciture al cioccolato per Manon sui tondini a strisce nere. Lasciare indurire e presentare in un espositore per lecca-lecca.
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