Ricetta di pasticceria salata presentata durante la Demo Corman dell’8 Maggio presso Cast Alimenti, a cura di Giambattista Montanari, Tecnico Corman Italia…una novità da proporre nella vostra vetrina.
Pasta sfoglia
Ingredienti:
2500g Farina sfoglia Molino Pasini
690g Acqua
300g Burro tradizionale Corman 82%mg in blocchi
75g Estratto di malto diastatico 5000up
60g Sale
480g Panna Corman selection 35% mg
Burro piatto per incasso:
2000g Burro latteria Corman 82%mg placche
Procedimento
Impastare in maniera grossolana per 2/3 minuti tutti gli ingredienti. Togliere il pastello dalla macchina e sistemarlo su una teglia da 40×60 cm. Coprirlo con un telo di plastica e far riposare un’ora al freddo (in frigorifero d’inverno a -18° C d’estate). Togliere il burro contestualmente al pastello dal congelatore, allargarlo e allungarlo per permettere di appoggiarvi il burro centralmente. Richiudere il pastello avendo l’accortezza di far combaciare i lembi di pasta al centro. Cominciare a laminare la pasta allargandola leggermente e comunque non più della larghezza della sfogliatrice. Ruotare di 90° e continuare a laminare dando 2 pieghe a 4, quindi mettere in una teglia da 40×60 cm, coprire con un telo di plastica e far riposare in frigorifero per tutta la notte. Il mattino seguente, togliere dal frigorifero e dare le ultime 2 pieghe a 4. Far riposare mezz’ora in frigorifero e lavorare. Prima di cuocere far riposare un’ulteriore ora.
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