Ravioli, zucchero lampone e lime è una ricetta golosa idea di raviolo dolce del Pastry Chef Fabrizio Fiorani in collaborazione con Infundo.
Un’idea originale per variare la vostra proposta alla clientela, la pasta fresca ripiena in versione dessert!
Ravioli di zucchero
Ingredienti:
100g Zucchero vanigliato fine infundo
Mou leggermente salata
Ingredienti:
300g Zucchero nostrano infundo
125g Sciroppo di glucosio
550g Panna
200g Cioccolato al latte monorigine 46%
1g sale dolce
Decorazione
Ingredienti:
Qb Lampone biologico
Qb Lime biologico di Sicilia
Lavorazione:
RAVIOLI DI ZUCCHERO
Far scaldare la macchina dello zucchero filato per qualche minuto. Versare una piccola dose di Zucchero Vagliato Fine lnfundo e attendere la formazione dello zucchero filato.
Cospargere uno stampo di acciaio per ravioli con dello zucchero a velo, quindi adagiarvi la nuvola di zucchero filato precedentemente realizzata.
MOU LEGGERMENTE SALATA
In una casseruola versare lo Zucchero Nostrano lnfundo e lo sciroppo di glucosio; porre sul fuoco e realizzare un caramello a secco. Una volta raggiunta la doratura, decuocere con la panna precedentemente scaldata. Emulsionare, gradatamente, il composto ottenuto sul cioccolato; infine aggiungere il sale e mescolare, fino ad ottenere una mou liscia e priva di inclusioni.
Montaggio
Farcire lo zucchero filato modellato con la mou al caramello e il lampone. Chiudere delicatamente il raviolo e guarnirlo con il lampone e qualche filetto di lime grattugiato.
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