Vi raccontiamo il mondo del cioccolato attraverso l’esperienza e la professionalità del nostro partner Callebaut.
Famoso per la tracciabilità delle sue fave, per la massa di cacao Callebaut il brand acquista il prodotto direttamente dalle comunità di coltivatori aderenti al programma Cocoa Horizons. Attraverso formazione, incentivi economici e supporto alle comunità, Callebaut si pone come obiettivo la creazione di comunità di coltivatori indipendenti e prosperose.
Uno sguardo alla filiera.
Si parte dalla coltivazione e raccolto, dove occorrono circa 4-6 mesi affinché i frutti del cacao nascano dal fiore impollinato e maturino in frutto di cacao, il tutto avviene in 2 stagioni, da ottobre a gennaio e da maggio a giugno.
Dopo il raccolto i frutti del cacao, si lasciano maturare e riposare per un altro giorno. Per la produzione Callebaut vengono utilizzate solo le fave del primo racconto che sono di dimensioni maggiori e con un gusto più marcato.
Dopo il raccolto vi è il controllo qualità, dove sacchi di cacao provenienti dai diversi paesi e comunità vengono portati al magazzino del distretto. Qui si selezionano aa campione delle fave per verificarne la qualità dando una valutazione al lotto intero.
Vengono poi spediti i sacchi di tuta selezionati in un container a tenuta stagna fino ad Anversa, in Belgio.
Ogni fava viene poi sottoposta a rigorosi controlli di qualità.
Il cacao è un prodotto naturale, ciò significa che il gusto delle fave varia in base al territorio ed alle condizioni stagionali. Per comprendere il potenziale aromatico di ogni lotto, anche qui si prelevano dei campioni che, trasformati in liquore di cacao, vengono assaggiati per creare il profilo gustativo corretto.
Si compone successivamente la miscela per garantire un gusto sempre omogeneo dei prodotti finiti Callebaut.
Da qui le fave vengono tostate, frantumate e setacciate per separare i gusci dai preziosi Nibs.
I semi tostati vengono poi macinati sempre più finemente ottenendo un liquore di cacao estremamente fine, che sarà l’anima del cioccolato e ne determinerà gusto, carattere e intensità.
Il liquore di cacao viene mescolato poi con zucchero e vaniglia o con latte in polvere per il cioccolato al latte.
Dopo aver accuratamente mescolato gli ingredienti, vengono raffinati con un macchinario aa 5 cilindri ottenendo particelle il più possibile sottili per rendere la consistenza del prodotto liscia e setosa.
Vi segue il concaggio ed infine la verifica della fluidità.
A questo punto si crea nella fase di stampaggio la celebre forma in blocchi o callets che viene poi confezionata nell’alluminio ed infinite conservata per mantenerne il gusto e gli aromi.
Scopri la gamma dei prodotti callebaut sul nostro shop o presso il Cash & Carry: